mardi 28 avril 2009

Cœur coulant au Chocolat

Je ne sais pas comment cela a pu arriver mais je viens de me rendre compte que je n’avais pas encore publié de recette de gâteau au chocolat !
Il est temps d’y remédier avec un dessert auquel je ne peux résister...

Recette adaptée d’après « C’est moi qui cuisine … Oui Chef ! »
de Cyril Lignac

Ingrédients pour 4 personnes :
2 œufs extra frais
50 g de sucre en poudre
30 g de farine
100 g de beurre + 15 g pour les ramequins
100 g de bon chocolat noir

Préparation :
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).
Dans un saladier, fouettez l’œuf entier et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez à nouveau.
Dans une casserole, faites fondre, à feu doux, le beurre et le chocolat cassé en morceaux. Hors du feu, versez le contenu du saladier dans la casserole et répartissez la pâte dans 4 ramequins préalablement beurrés.
Faites cuire 10 à 12 minutes environ. Surveillez bien la cuisson, les bords du gâteau doivent être cuits et le centre doit rester coulant.
A la sortie du four, démoulez délicatement et servez sans attendre.

Vous pouvez préparer les cœurs coulants à l’avance et les réserver au réfrigérateur (24 heures maximum) jusqu’au moment de la cuisson.


Une seule bouchée de ce dessert suffit à vous faire oublier tout le reste !

dimanche 19 avril 2009

Pâte Feuilletée (pas à pas)

Recette adaptée d’après « Le Larousse des Desserts » de Pierre Hermé

Je me suis toujours promis qu’un jour j’essayerai de faire ma propre pâte feuilletée mais je repoussais sans cesse l’échéance. Je me suis finalement lancée, il y a quelques jours, et je ne le regrette vraiment pas. Je suis vraiment fière du résultat ! (Et oui, en plus d’être incroyablement douée, je suis aussi très modeste ! lol).

Le plus long a été de me décider pour une recette, j’en ai comparées plusieurs avant de choisir celle de Pierre Hermé extraite du « Larousse des Desserts ».

Comme la réalisation de la pâte feuilletée est plutôt longue (il faut compter au minimum 5 heures), j’ai préféré attendre le week-end pour pouvoir la préparer tranquillement, en prenant mon temps sans pression supplémentaire. Et tant qu’à faire j’en ai préparé 1 Kg car elle a l’avantage de très bien se congeler. Elle se travaille relativement facilement après décongélation.

Bon OK j’arrête de vous saouler et je passe à l’action :

Ingrédients pour environ 1 Kg de pâte (soit environ 4 tartes) :
20 cl d’eau froide + 1/4 CC de vinaigre d’alcool blanc (pour éviter que de petites tâches grisâtres se forment quand la pâte n’est pas utilisée immédiatement)
1 CS de sel fin soit 14 g
500 g de beurre sec et de très bonne qualité, à température ambiante.
150 g de farine de gruau ou de farine fluide T 45
250 g de farine ordinaire T 55

Ustensiles :
Un rouleau à pâtisserie
Une règle
Du film alimentaire
Du papier sulfurisé
Une toile Silpat ou en silicone (ou à défaut du papier sulfurisé) pour étaler la pâte facilement

Préparation :
Avant de commencer, préparez les ustensiles et pesez les ingrédients nécessaires.
1) préparez la détrempe et le beurre :
Dans un verre, mettez l’eau froide et le sel, laissez celui-ci se dissoudre.
Dans une petite casserole, faites fondre 75 g de beurre.
Dans un saladier, mettez les farines et incorporez d’abord l’eau salée, puis le beurre fondu en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte.

Rassemblez cette détrempe en boule, aplatissez-la entre vos mains, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 1 heure minimum au réfrigérateur.

Coupez le reste du beurre (soit 425 g) en tout petits morceaux, mettez-le dans un saladier et ramollissez-le à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce qu’il ait la même consistance que la détrempe.
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2) Assemblez la détrempe et le beurre :
Lorsque la pâte a suffisamment reposé, farinez légèrement le plan de travail et abaissez la détrempe au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ, en laissant au centre plus d’épaisseur que sur les bords.
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Étalez la pâte en formant un carré aux angles bien droits et posez le beurre ramolli au centre du carré.
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Repliez chaque le coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un pâton de forme carrée.
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3) Donnez les 6 « tours » :
Abaissez le pâton en un rectangle trois fois plus long que large.
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Repliez la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donné le premier tour. Après chaque tourage, marquez d’une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués. Filmez et laissez reposer le pâton pendant 1 heure au réfrigérateur.


Tournez le pâton de 90° (soit d’1/4 de tour), abaissez-le en un rectangle trois fois plus long que large et repliez en trois comme pour la première fois : vous venez d’effectuer le deuxième tour. Filmez et laissez reposer la pâte de nouveau pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.
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A partir de cette étape, donnez des doubles « tours » : Tournez le pâton de 90°, abaissez-le en un rectangle trois fois plus long que large et repliez en trois puis retournez le pâton de 90°, abaissez-le en un rectangle trois fois plus long que large et repliez en trois. Filmez et laissez reposer la pâte pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.



Procédez de la même façon jusqu’à avoir fait six tours.


Après avoir donné le dernier tour, filmez et laissez reposer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur. La pâte feuilletée est prête à être utilisée. Détaillez en 4 pâtons d’environ 250 g.
Il ne faut surtout pas la mettre en boule, conservez-la pliée pour ne pas « mélanger » les différentes couches formées au cours du tourage.
Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur ou plusieurs semaines au congélateur.

- Quand vous saupoudrez le plan de travail de farine, faites le avec parcimonie, car il vaut mieux éviter de surcharger de farine une pâte soumise à des tours.

- Le mode de préparation de la pâte feuilletée consiste à alterner des couches de beurre et des couches de pâte. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore, mais se trouve bloquée par les couches de matière grasse, imperméables. Comme la vapeur occupe plus de volume que l’eau qui l’a formée, les couches de matière grasse sont séparées. Notez qu’il est très important, pour obtenir un résultat, de faire des bords très nets : si, en divisant le pâton, on venait à souder les couches de pâte (invisible à l’œil nu) sur les bords, il y aurait formation d’une croûte épaisse, ce qui empêcherait le feuilletage de gonfler.

- Quand vous dorez la pâte feuilletée à l’œuf, laisser toujours quelques millimètres non dorés sur les bords pour ne pas les souder car cela empêcherait la pâte de monter.

Vocabulaire culinaire :
-
Beurre sec (aussi appelé beurre de tourage) : il s’agit d’un beurre contenant 84% de matière grasse contre 82% pour un beurre classique. Vous pouvez utiliser un Beurre des Charentes de très bonne qualité.

- Pâton :
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.

Tourte aux Petits Pois

Je n’ai pas choisi cette première recette salée au hasard, c’est une recette que j’affectionne tout particulièrement car elle est dans ma famille depuis plus de 4 générations !

Habituellement je suis une inconditionnelle des produits frais et faits maison mais en ce qui concerne les petits pois je dois avouer que je les préfère en boîte. C’est l’exception qui confirme la règle ! Voilà pourquoi je prépare toujours cette tourte avec des petits pois en boîte.

Ingrédients pour une tourte de 25 cm de diamètre :
1 boule de pâte brisée faite maison
400 g de brousse
20 cl de crème fraîche
3 œufs
280 g de petits pois en boîte
Sel, poivre
(Noix de muscade râpée)

Préparation :
Préchauffez le four à 190°C.
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte brisée sur 2 ou 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte (de 25 cm de diamètre) préalablement chemisé de papier sulfurisé.
Piquez le fond de la pâte à la fourchette et faites cuire la pâte à blanc pendant 10 minutes à 190° C.

Dans un saladier, fouettez la brousse avec la crème fraiche pour obtenir un mélange homogène puis ajoutez les œufs. Salez, poivrez et ajoutez éventuellement une pointe de noix de muscade râpée. Incorporez les petits pois à cette préparation et versez-la dans le fond de tarte précuit.
Enfournez pour 40 à 45 minutes.

Surveillez la tourte au bout d’une trentaine de minutes, si elle se colore trop, couvrez-la avec une feuille de papier aluminium jusqu’à la fin de la cuisson.

Cette tourte (je dis tourte car c’est comme ça que ma grand-mère l’appelle et qu’il m’arrive de la recouvrir de bandes de pâte croisées) se mange aussi bien chaude que froide, à vous de voir …

Bon Appétit !

samedi 18 avril 2009

Pâte Brisée

Pour préparer une bonne tarte, il faut obligatoirement une bonne pâte.
Une fois que vous aurez goûté à cette pâte brisée, vous n’achèterez plus jamais de pâte toute prête!
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Ingrédients pour une tarte de 25 cm de diamètre :
250 g de farine
1 CC de sel
2 CC de sucre (selon l’utilisation)
125 g de beurre
1 jaune d’œuf
5 cl d’eau

Préparation :
Tamisez la farine directement sur le plan de travail ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Coupez le beurre en morceaux et ajoutez-le à la farine.
Mélangez délicatement l’ensemble pour que tous les morceaux de beurre soient bien enrobés de farine. Ecrasez-les rapidement afin de préparer le sablage.
Sablez entre les mains de façon à obtenir une poudre grossière.
Faites un puits au centre du sablage et ajoutez l’eau, le sel et le sucre, puis dissoudre du bout des doigts et ajoutez le jaune d’œuf. Incorporez progressivement le sablage aux éléments liquides, en partant de l’intérieur de la fontaine.
Ecrasez rapidement à pleine main, sans trop pétrir. Formez une boule et farinez-la légèrement.
Fraisez, si nécessaire, puis réunissez à nouveau la pâte en boule. Farinez-la légèrement, puis enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur.

Vocabulaire culinaire :
- Sabler : Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

- Fraiser :
Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

dimanche 5 avril 2009

Panna Cotta et Coulis de Fruits Rouges

J'adore la Panna Cotta c'est un dessert frais, onctueux et surtout très facile à réaliser alors pourquoi s'en priver?
La prochaine fois j'essayerai une version allégée ...

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la Panna Cotta :

50 cl de crème de fleurette ou de crème liquide
50 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour le Coulis de Fruits Rouges :
250 g de fruits rouges surgelés
50 g de sucre en poudre
1 ou 2 CC de jus de citron

Quelques fraises et quelques feuilles de basilic pour la décoration

Préparation de la Panna Cotta :
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide durant 10 à 15 minutes.
Versez la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur et gratter les graines avec la pointe d’un couteau. Mettez les graines et la gousse de vanille fendue dans la crème et faites chauffez à feu moyen. Quand la crème est fumante, ajoutez le sucre et fouettez pour le dissoudre. Augmentez la température du feu, dès que la crème frémit, éteignez-le.

Attendez une minute puis retirez la gousse de vanille, ajoutez la gélatine bien essorée (pressez la bien entre vos doigts). Fouettez vigoureusement pour qu’elle soit bien incorporée. Laissez tiédir 5 minutes en fouettant 1 ou 2 fois pour éviter qu’une peau se forme sur la crème.

Versez délicatement la crème dans 4 verres (ou 4 ramequins) et faites-la refroidir à température ambiante en fouettant souvent pour que les graines de vanille se répartissent également. Quand les crèmes sont à température ambiante, couvrez-les de film alimentaire et réfrigérez les pendant 3 heures minimum.

Vérifiez que la Panna Cotta est bien prise en secouant légèrement les verres, si elle tremble encore il faut la remettre au réfrigérateur.

Préparation du Coulis de Fruits Rouges :
Faites décongeler les fruits rouges et égouttez l’excédent de jus. Mixez les fruits rouges avec le sucre et le jus de citron. Si le coulis vous semble trop épais ajoutez quelques cuillérées à soupe d’eau. Passez le coulis au chinois pour enlever les graines.
Couvrez le coulis et réservez-le coulis au réfrigérateur.

Avant le service, Versez le coulis sur la Panna Cotta et décorez avec des fraises coupées en dés et quelques feuilles de basilic.

mercredi 1 avril 2009

Gâteau facile pour Julie

Cette recette a été spécialement pensée pour ma p’tite sœur qui se trouve à plus de 9000 Km …
Ce gâteau est vraiment tout simple, sans prétention et surtout facile à réaliser quand on est au bout de monde! C’est pour cette raison que j’ai utilisé un verre pour unité de mesure.
Cette recette a aussi l’avantage d’être déclinable à l’infinie.


Ingrédients pour un gâteau de 20 cm de diamètre :
3 œufs moyens
1 verre de sucre (150 g)
2 verres de farine (210 g)
1 ½ CC de levure
1 pincée de sel
½ verre d’huile d’arachide (80 g)

Et au choix :
1 verre de pépites de chocolat (100 g)
2 pommes pelées et coupées en morceaux
1 citron (zeste + jus)
½ à 1 verre d’amandes, de noix de pécan, de noix de coco râpée …
½ à 1 CC d’extrait ou d’épice de votre choix (vanille, cannelle, cardamome …)

Préparation :
Préchauffez le four à 180°C (th. 6)
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez ensuite la farine, la levure et le sel, mélangez puis versez l’huile.
Incorporez enfin l’ingrédient de votre choix, pour moi des pépites de chocolat.
Versez la pâte dans un moule graissé et fariné et faites cuire 25 à 30 minutes.
Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d’un couteau au milieu du gâteau, elle doit ressortir propre.
A la sortie du four, laissez refroidir le gâteau avant de le démouler.

J'ai trouvé ce gâteau légèrement trop sucré mais je pense que c'était surtout dû au fait que j'ai utilisé des chunk de chocolat au lait.
Au final, il me fait penser à un gros cookie, ce qui me donne des idées pour une prochaine recette…