Pâte Feuilletée (pas à pas)

Recette adaptée d’après « Le Larousse des Desserts » de Pierre Hermé

Je me suis toujours promis qu’un jour j’essayerai de faire ma propre pâte feuilletée mais je repoussais sans cesse l’échéance. Je me suis finalement lancée, il y a quelques jours, et je ne le regrette vraiment pas. Je suis vraiment fière du résultat ! (Et oui, en plus d’être incroyablement douée, je suis aussi très modeste ! lol).

Le plus long a été de me décider pour une recette, j’en ai comparées plusieurs avant de choisir celle de Pierre Hermé extraite du « Larousse des Desserts ».

Comme la réalisation de la pâte feuilletée est plutôt longue (il faut compter au minimum 5 heures), j’ai préféré attendre le week-end pour pouvoir la préparer tranquillement, en prenant mon temps sans pression supplémentaire. Et tant qu’à faire j’en ai préparé 1 Kg car elle a l’avantage de très bien se congeler. Elle se travaille relativement facilement après décongélation.

Bon OK j’arrête de vous saouler et je passe à l’action :

Ingrédients pour environ 1 Kg de pâte (soit environ 4 tartes) :
20 cl d’eau froide + 1/4 CC de vinaigre d’alcool blanc (pour éviter que de petites tâches grisâtres se forment quand la pâte n’est pas utilisée immédiatement)
1 CS de sel fin soit 14 g
500 g de beurre sec et de très bonne qualité, à température ambiante.
150 g de farine de gruau ou de farine fluide T 45
250 g de farine ordinaire T 55

Ustensiles :
Un rouleau à pâtisserie
Une règle
Du film alimentaire
Du papier sulfurisé
Une toile Silpat ou en silicone (ou à défaut du papier sulfurisé) pour étaler la pâte facilement

Préparation :
Avant de commencer, préparez les ustensiles et pesez les ingrédients nécessaires.
1) préparez la détrempe et le beurre :
Dans un verre, mettez l’eau froide et le sel, laissez celui-ci se dissoudre.
Dans une petite casserole, faites fondre 75 g de beurre.
Dans un saladier, mettez les farines et incorporez d’abord l’eau salée, puis le beurre fondu en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte.

Rassemblez cette détrempe en boule, aplatissez-la entre vos mains, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 1 heure minimum au réfrigérateur.

Coupez le reste du beurre (soit 425 g) en tout petits morceaux, mettez-le dans un saladier et ramollissez-le à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce qu’il ait la même consistance que la détrempe.

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2) Assemblez la détrempe et le beurre :
Lorsque la pâte a suffisamment reposé, farinez légèrement le plan de travail et abaissez la détrempe au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ, en laissant au centre plus d’épaisseur que sur les bords.

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Étalez la pâte en formant un carré aux angles bien droits et posez le beurre ramolli au centre du carré.

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Repliez chaque le coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un pâton de forme carrée.

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3) Donnez les 6 « tours » :
Abaissez le pâton en un rectangle trois fois plus long que large.

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Repliez la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donné le premier tour. Après chaque tourage, marquez d’une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués. Filmez et laissez reposer le pâton pendant 1 heure au réfrigérateur.

Tournez le pâton de 90° (soit d’1/4 de tour), abaissez-le en un rectangle trois fois plus long que large et repliez en trois comme pour la première fois : vous venez d’effectuer le deuxième tour. Filmez et laissez reposer la pâte de nouveau pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.

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A partir de cette étape, donnez des doubles « tours » : Tournez le pâton de 90°, abaissez-le en un rectangle trois fois plus long que large et repliez en trois puis retournez le pâton de 90°, abaissez-le en un rectangle trois fois plus long que large et repliez en trois. Filmez et laissez reposer la pâte pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.



Procédez de la même façon jusqu’à avoir fait six tours.

Après avoir donné le dernier tour, filmez et laissez reposer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur. La pâte feuilletée est prête à être utilisée. Détaillez en 4 pâtons d’environ 250 g.
Il ne faut surtout pas la mettre en boule, conservez-la pliée pour ne pas « mélanger » les différentes couches formées au cours du tourage.
Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur ou plusieurs semaines au congélateur.

- Quand vous saupoudrez le plan de travail de farine, faites le avec parcimonie, car il vaut mieux éviter de surcharger de farine une pâte soumise à des tours.

- Le mode de préparation de la pâte feuilletée consiste à alterner des couches de beurre et des couches de pâte. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore, mais se trouve bloquée par les couches de matière grasse, imperméables. Comme la vapeur occupe plus de volume que l’eau qui l’a formée, les couches de matière grasse sont séparées. Notez qu’il est très important, pour obtenir un résultat, de faire des bords très nets : si, en divisant le pâton, on venait à souder les couches de pâte (invisible à l’œil nu) sur les bords, il y aurait formation d’une croûte épaisse, ce qui empêcherait le feuilletage de gonfler.

- Quand vous dorez la pâte feuilletée à l’œuf, laisser toujours quelques millimètres non dorés sur les bords pour ne pas les souder car cela empêcherait la pâte de monter.

Vocabulaire culinaire :
- Beurre sec (aussi appelé beurre de tourage) : il s’agit d’un beurre contenant 84% de matière grasse contre 82% pour un beurre classique. Vous pouvez utiliser un Beurre des Charentes de très bonne qualité.

- Pâton : Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.