Macarons au Chocolat

Comment résister aux Macarons?
Ils sont ronds, mignons et surtout ils sont bons !

Pour cette recette comme pour les Meringues, j’utilise des blancs d’œufs clarifiés depuis 24 heures minimum. Je les conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique et je les sors environ 2 heures avant pour les faire revenir à température ambiante.

D’après "Mes secrets gourmands de macarons" de Stéphane Glacier

Pour 30 à 40 petits macarons

Pour la ganache :
20 cl de crème fleurette
100 g de chocolat à pâtisser coupé en petits morceaux (noir, au lait ou un mélange des deux)
15 g de beurre coupé morceaux

Pour les macarons :
100 g de blancs d'œufs extra frais (soit environ 3 blancs) à température ambiante
1 pincée de sel ou ½ CC de jus de citron
25 g de sucre en poudre
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
15 g de cacao amer en poudre (type Van Houten)
(Pour les macarons au chocolat, je n’utilise pas de colorant alimentaire. Je trouve que la couleur donnée par le cacao suffit !)

Préparation de la ganache :
Portez le crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux, mélangez bien pour obtenir une préparation est homogène.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez pour l’incorporer.
Laissez la ganache refroidir à température ambiante puis réserver-la quelques heures au réfrigérateur pour la faire prendre. Il faut qu’elle ait une texture crémeuse pour garnir les macarons plus facilement.

Préparation des macarons :
Mixez finement le cacao, le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamisez le mélange.

Commencez à monter les blancs en neige, à vitesse moyenne, avec la pincée de sel ou la ½ CC de jus de citron. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre dès que les blancs épaississent et que le fouet y laisse des marques. Versez ensuite le reste du sucre en poudre et fouettez à vitesse maximale jusqu’à l’obtention d’une consistance dite au bec d’oiseau (c'est-à-dire que les blancs en neige doivent former une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet).

Versez, petit à petit, les poudres bien tamisées sur les blancs, et incorporez-les délicatement à l’aide d’une spatule. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Garnissez une poche à douille, munie d'une douille lisse de 10 mm de diamrètre, de préparation et dresser des petits dômes d’environs 3 cm à intervalles réguliers et en quinconce.

Laissez croûter, c'est-à-dire reposer à température ambiante, une trentaine de minutes au minimum.

Déposez la plaque de macarons sur 1 autre plaque identique vide et enfournez pour 12 minutes à 170°C. Prolongez éventuellement la cuisson de quelques minutes en surveillant régulièrement pour ne pas les faire trop cuire.
Le temps de cuisson varie selon les fours et la taille des macarons. (10 à 13 minutes pour les petits et 17 à 20 minutes pour les gros).

A la sortie du four, laissez refroidir les macarons quelques minutes ou versez un peu d'eau entre la feuille de papier sulfurisé et le plaque à pâtisserie, laissez agir une trentaine de secondes puis décollez-les délicatement (ne laissez pas agir l'eau trop longtemps pour ne pas détremper les Macarons).
Déposez les coques de macarons sur une grille pour les laisser refroidir complètement et faire sécher leur base.

Montage :
Collez les coques de macarons deux par deux avec une petite cuillère à café de ganache au chocolat.

Il est conseillé de conserver les macarons au réfrigérateur une journée avant de les manger (Oui je sais, difficile de résister à la tentation!).

Par ailleurs, vous pouvez congeler les coques de macarons et les garnir par la suite (une fois decongélées à température ambiante). J'ai déjà essayé et ça marche très bien.

Pour en savoir plus sur les Macarons je vous conseille l'excellent site Pure Gourmandise.