{Birthday Sky-High} : Chocolate & Dulce de Leche Layer Cake

Hello tout le monde,

Aujourd'hui je vous propose un gâteau terriblement gourmand: un Sky-High au chocolat, fourré de ganache et recouvert d'un glaçage parfumé au dulce de leche. Vous l'aurez compris, c'est une vraie bombe calorique mais s'il y a un jour dans l'année où l'on peut se faire plaisir c'est bien celui de son anniversaire non? ;o)

La recette est un peu longue et je me doute qu'avec cette chaleur vous n'aurez pas forcément envie de passer des heures en cuisine mais en étalant la préparation sur 2 jours c'est bien plus facile!

C'est d'ailleurs ce que je fais la plupart du temps. Je prépare mes gâteaux la veille, je les enveloppe dans du film alimentaire pour qu'ils restent bien moelleux et le jour J je m'occupe du glaçage et du montage! 

Let's go!

Pour la Ganache au chocolat: 
250 g de crème liquide entière
300 g de chocolat noir

Pour un Triple Layer de 15 cm de diamètre:

280 g de farine
1 CC de bicarbonate de soude
¼ CC de sel
230 g de beurre à température ambiante
200 g de sucre roux
4 gros œufs
200 g de chocolat noir
240 ml de lait fermenté *
1 CC d’extrait naturel de vanille


* Si vous n’avez pas de lait fermenté vous pouvez en faire en mélangeant 1 CS de jus de citron à 230
ml de lait.
 

Pour la Crème au Beurre à la Meringue Suisse au Dulce de Leche:

5 blancs d'œufs
160 g de sucre roux
1 pincée de sel
285 g de beurre à température ambiante, coupé en petits dés
1 CC d’extrait naturel de vanille
150 g de dulce de leche


Une poignée de noix de pécan concassée

Préparation de la Ganache:

Coupez le chocolat en petits morceaux et réservez.

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème, arrêter le feu quand elle commence à frémir puis versez-la sur le chocolat. Mélangez bien jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante.  

Filmez la ganache au contact et laissez-la refroidir à température ambiante puis réserver-la au réfrigérateur pour la faire prendre le temps de faire les gâteaux. Il faut qu’elle ait une texture crémeuse.

Préparation des Gâteaux :

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Dans un saladier, tamisez la farine, le bicarbonate et le sel puis réservez.

Faites fondre le chocolat et laissez tiédir.

Dans le bol du robot, fouettez le beurre et le sucre roux jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse (pendant 2 à 3 minutes). Ajoutez les œufs un à un. Baissez la vitesse du batteur et ajoutez le chocolat fondu. 

Incorporez le tiers de la farine, quand elle est tout juste incorporée, ajoutez le tiers du lait fermenté et alternez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.

Répartissez la pâte dans les 3 moules de 15 cm de diamètre.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dent au centre des gâteaux, il doit en ressortir propre.

A la sortie du four, laissez les gâteaux refroidir sur une grille pendant 10 minutes avant de les démouler et de les laisser refroidir complètement.

Préparation de la Crème au Beurre à la Meringue Suisse au Dulce de Leche:

Dans un saladier résistant à la chaleur, mélangez les blancs d'œufs, le sucre et le sel.

Placez le saladier au-dessus d'un bain-marie (attention le saladier ne doit pas toucher l'eau) et fouettez sans vous arrêtez, pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher, elle doit atteindre 60°C.

Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez votre index et votre pouce dans la préparation et vérifier que l’on ne sente plus aucun grain de sucre).

Versez la préparation dans le bol de votre robot et fouettez-la à grande vitesse jusqu'à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne.

Pour que le glaçage soit réussi, la meringue suisse et le beurre doivent être tous les deux à la même température.

Remplacez le fouet du robot par la feuille et incorporez le beurre à vitesse moyenne, un morceau à la fois, jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

A ce stade, le glaçage a l’air granuleux mais c’est normal, ne vous inquiétez pas, continuez à fouetter, à vitesse maximale, jusqu’à ce qu’il se transforme en une crème onctueuse soit pendant 2 minutes environ.

Mélangez le dulce de leche pour le rendre plus onctueux, si besoin réchauffez-le très légèrement au four à micro-ondes.

Raclez les parois du bol puis ajoutez le dulce de leche. Baissez la vitesse du robot et mélangez à faible vitesse, pendant encore 2 à 3 minutes pour chasser les bulles d’air.

Montage et Finition:

Égalisez la surface des gâteaux avec un grand couteau à génoise puis coupez-les en deux horizontalement.

Disposez une turntable (plateau tournant), sur le plan de travail (pas d’inquiétude, ça marche aussi si vous n’en avez pas !) et posez un cake board de la même taille que les gâteaux.

Déposez une noisette de glaçage sur le cake board et collez dessus une première moitié de gâteau en la laissant à l’endroit. A l’aide d’une petite spatule coudée, étalez une fine couche de ganache dessus, lissez bien et recouvrez de la moitié correspondante. Étalez une couche de crème au beurre à la meringue suisse.

Répétez l'opération avec les gâteaux restants, en les positionnant à l’envers (c'est-à-dire avec le bas du gâteau sur le dessus pour avoir une surface bien plane) et en alternant les couches de ganache et de crème au beurre à la meringue suisse.

Recouvrez le gâteau ainsi que les bords d’une fine couche de glaçage. Lissez bien puis réservez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.

Recouvrez le gâteau de glaçage et réservez- le au réfrigérateur pendant encore 30 minutes.

Faites légèrement tiédir la ganache au four à micro-ondes pour la rendre liquide puis versez-la sur le gâteau et décorez-le avec des noix de pécan concassées ou des sprinkles.

Enjoy!

{J-2} : Snowman Macarons (Macarons Bonhomme de neige)

Bonjour !
Aujourd'hui je vous propose des Macarons tout mignons au Caramel au beurre salé.
Depuis que j'ai trouvé LA bonne recette je ne me lasse plus d'en faire ! ^^

Recette adaptée d'après celle de Mercotte, ici CLIC

Pour une soixantaine de coques soit une trentaine de bonhommes de neige : 

Pour la Meringue italienne :

150 g de sucre en poudre

50 g d'eau

50 g de blancs d’œufs vieillis

1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron

15 g de sucre en poudre

Pour la Pâte d’Amandes :

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

50 g de blancs d’œufs vieillis

Pour la Crème au Beurre (à base de Meringue Italienne) au Caramel au Beurre salé :

20 g d'eau
60 g de sucre en poudre
1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron
35 g de blancs d’œufs

100 g de beurre pommade

125 g de sauce caramel au beurre salé (faite maison ou achetée)

Les ustensiles indispensables :

Une balance

Un robot mixer à couteaux

Un robot type KitchenAid

Un thermomètre

2 ou 3 plaques à pâtisserie

Une poche à douille munie d’une douille d’environ 10 mm

Une maryse

J-5 : 

Séparez les blancs d’œufs des jaunes, et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

J-1 : 

Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur et conservez-les à température ambiante jusqu’au lendemain.

Pesez tous les ingrédients (y compris les blancs d’œufs)

Torréfiez la poudre d’amandes à 150°C pendant 10 minutes. Quand la poudre d’amandes a refroidi transférez-la dans le bol du robot mixer, ajoutez le sucre glace et mixez le mélange par à-coup pour ne pas le surchauffer.

Jour J :

Préparation de la Meringue italienne :

Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer le mélange, sur feux moyen, jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C.

Pendant ce temps, commencez à monter les 50 g de blancs d’œufs en neige additionnés d’une pincée de sel ou de quelques gouttes de jus de citron. Augmentez progressivement la vitesse du robot. Quand les œufs commencent à foisonner, serrez-les en versant le sucre en poudre petit à petit.

Quand le sirop a atteint la température souhaitée, diminuez la vitesse du robot et versez-le petit à petit sur les blancs en neige en le faisant couler le long des parois du bol.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez la meringue pendant 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle refroidisse et redescende à 40°C.

Préparation de la Pâte d’Amandes :

Pendant que la meringue refroidi, préparez la pâte d’amandes

Dans un saladier, mélangez le tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) avec les autres 50 g de blancs d’œufs.

Quand la meringue est à la bonne température, incorporez-la en 2 ou 3 fois à la pâte d’amandes en macaronnant à l’aide d’une maryse : mélangez délicatement en raclant les parois du bol et en ramenant la préparation vers le centre. La pâte à macaron est prête quand elle est homogène et retombe en ruban.

Versez la pâte à macarons dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. 

A l'aide d'un gabarit, dressez des petits bonhommes de neige à intervalles réguliers et en quinconce. sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Laissez croûter, c'est-à-dire reposer à température ambiante, une trentaine de minutes au minimum.

Préchauffez le four à 145-155°C.

Enfournez les macarons pour 12 à 15 minutes. (Le temps de cuisson varie selon les fours et la taille des macarons).

A la sortie du four, laissez refroidir les macarons quelques minutes puis décollez-les délicatement Déposez les coques de macarons sur une grille pour les laisser refroidir complètement et faire sécher leur base.

Préparation de la Crème au Beurre (à base de Meringue Italienne) au Caramel au Beurre salé :

Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer le mélange, sur feux moyen, jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C.

Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d’œufs en neige additionnés d’une pincée de sel ou de quelques gouttes de jus de citron. Augmentez progressivement la vitesse du robot.

Quand le sirop a atteint la température souhaitée, diminuez la vitesse du robot et versez-le petit à petit sur les blancs en neige en le faisant couler le long des parois du bol.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez la meringue pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle refroidisse et redescende à 40°C.
Ajoutez le beurre petit à petit, en continuant àfouetter le mélange à vitesse moyenne, jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. A ce stade, la crème a l’air granuleuse, ne vous inquiétez pas, c’est normal, continuez à fouetter, à vitesse maximale, jusqu’à ce qu’elle se transforme en une crème homogène et onctueuse soit pendant 2-3 minutes environ.

Raclez les parois du bol puis incorporez la sauce caramel au beurre salé. Baissez la vitesse du robot et mélangez à faible vitesse, pendant encore 1 minute pour chasser les bulles d’air.

Montage :

Transférez-la crème au beurre dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 7 mm. Garnissez la moitié des coques et collez les deux par deux.

Dessinez les détails aux feutres alimentaires puis réservez les macarons au réfrigérateur, dans une boîte hermétique,pendant une nuit avant de les déguster !

***

Pour des Macarons réussis à tous les coups, 

je vous conseille l'application iphone de Mercotte !

{J-20} : Cupcakes au Caramel au Beurre Salé

Aujourd'hui je vous propose des Cupcakes bien gourmands et pour rester dans le thème je vous propose de les déguster accompagnés d'un Chocolat chaud au caramel au beurre salé ! ;o)

Pour la Sauce Caramel au Beurre Salé :

180 g de sucre en poudre

90 g de beurre demi-sel

120 g de crème fleurette

Pour le Glaçage crémeux au Caramel au Beurre Salé :

3 CS de farine

240 ml de lait

230 g de beurre à température ambiante

150 g de cassonade

1 ½ cuillère à café d’extrait naturel de vanille

60 g de sauce caramel au beurre salé

1 CS de whisky à la vanille

Pour une douzaine de Cupcakes :
Recette adaptée d'après "Les Cupcakes de Lola" de Victoria Jossel et Romy Lewis

250 g de farine

1 CC de levure chimique

¼ CC de sel

125 g de beurre à température ambiante

150 g de cassonade

1 CC d’extrait naturel de vanille

2 œufs

15 cl de lait fermenté

Quelques éclats de caramel pour la décoration

Préparation de la Sauce Caramel au Beurre Salé :

Dans une casserole, faites chauffer le sucre à feu moyen, sans remuer, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur blonde.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème au four à micro-ondes puis réservez.

Hors du feu, incorporez le beurre au caramel en mélangeant pour le faire fondre.

Quand le mélange est homogène, ajoutez la crème chaude et remettez à cuire pendant 1 à 2 minutes, sans cesser de remuer. Le caramel est prêt quand il prend une belle couleur ambré et une consistance plus épaisse qui accroche moins aux parois de la casserole.

Laissez-le refroidir quelques minutes avant de le transférer dans un pot stérilisé. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 15 jours environ.

Préparation du Glaçage crémeux au Caramel au Beurre Salé (1^ère partie) :

Dans une casserole de taille moyenne, délayer petit à petit la farine avec le lait.

Faites chauffer à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange bulle et devienne bien épais (environ 5 minutes).

Transférez le mélange dans un saladier et filmez-le au contact puis laissez-le refroidir à température ambiante pendant 1 heure environ.

Préparation des Cupcakes :

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Disposez 12 caissettes en papier dans un moule à muffins.

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure chimique et le sel puis réservez.

Dans le bol du robot, fouettez le beurre pour le rendre crémeux. Ajoutez la cassonade et mélangez pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la préparation pâlisse.

Ajoutez les œufs, un par un, et l’extrait naturel de vanille. Mélangez après chaque ajout pour que la pâte soit homogène, raclez les parois du bol si nécessaire.

Baissez la vitesse du robot et ajoutez la moitié de la farine puis la moitié du lait en mélangeant suffisamment pour que tout soit incorporé. Raclez les parois du bol si nécessaire et répétez l’opération avec le reste de farine et de lait.

Versez la pâte au 2/3 des caissettes en papier et faites cuire pendant 22 à 25 minutes environ. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dents au milieu d’un cupcake, il doit ressortir propre.

Quand les cupcakes sont cuits, sortez-les du four et faites-les refroidir sur une grille.

Attendez qu’ils aient complètement refroidi avant de les glacer.

Préparation du Glaçage crémeux au Caramel au Beurre Salé (2ème partie) :

Dans le bol du robot, à l’aide de la feuille, fouettez le beurre pour le rendre crémeux. Ajoutez la cassonade petit à petit et mélangez pendant 2 à 3 minutes.

Ajoutez le mélange refroidi à base de farine une cuillérée à la fois puis mélangez, à vitesse moyenne, pendant encore 3 minutes.

Raclez les parois du bol puis incorporez le whisky, l’extrait naturel de vanille en fouettant bien après chaque ajout.

Réchauffez légèrement la sauce caramel au beurre salé au four à micro-ondes pour la liquéfier puis incorporez-la au glaçage, fouettez une dernière fois pour homogénéiser le tout.

Fourrez les cupcakes de sauce au caramel au beurre salé à l'aide d'une seringue ou creusez un petit trou au centre de chaque cupcake, comme dans cette recette, et garnissez-les de sauce au caramel.

Transférez le glaçage dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis glacez les cupcakes et décorez-les avec de la sauce caramel et des éclats de caramel.