{Retro Chic Birthday Party} : Devil’s Food Cake with Swiss Meringue Buttercream

Comme promis, cette semaine, je vais vous donner toute les recettes de ma Sweet Table d’Anniversaire.

Commençons par le Devil’s food cake (gâteau diaboliquement bon, comme son nom l'indique ! ^^) garni d’une ganache chocolat-pralinoise et recouvert d’une crème au beurre légère à base de meringue suisse à la vanille.

Je n’ai rien changé à la recette que je vous avais donné ici, j’ai simplement adapté les proportions pour faire un énorme triple-layer de 26 cm de diamètre et environ 15 cm de hauteur.

Etant données les proportions, il est plus facile de préparer un seul gâteau à la fois.

En ce qui concerne le glaçage, il est très important que la meringue suisse et le beurre soient tous les deux à la même température (température ambiante) pour que le mélange soit bien homogène.

Ingrédients pour 25 personnes :

Pour la Ganache Chocolat-Pralinoise :

200 g de chocolat noir dessert

200 g de Pralinoise

400 g de crème liquide entière

Pour le Devil's Food Cake :

Recette adaptée d’après « Sticky, Chewy, Messy, Gooey » de Jill O’Connor

3 x 25 g de cacao

3 x 90 g de chocolat noir

3 x 180 ml d’eau bouillante

3 x 1,5 CC d’extrait naturel de vanille

3 x 180 ml de lait fermenté

3 x 90 g de beurre à température ambiante

3 x 90 ml d’huile de tournesol

3 x 75 g de sucre en poudre

3 x 75 g de vergeoise (ou de cassonade) brune

3 x 3 œufs moyens

3 x 235 g de farine T 45

3 x ¾ CC de bicarbonate de soude

3 x ¼ CC de sel

Pour la Swiss Meringue Buttercream (Crème au beurre à la Meringue Suisse) :

Recette adaptée d’après « Le blog I ♥ Cakes »

8 blancs d’œufs (soit environ 270 g)

290 g de sucre

500 g de beurre coupé en mor eaux et à température ambiante

1 ½ CS d’extrait naturel de vanille

1 pincée de sel

Préparation de la Ganache Chocolat-Pralinoise :

Coupez le chocolat et la Pralinoise en petits morceaux puis réservez.

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème. Arrêtez le feu quand elle commence à frémir puis versez-la sur le chocolat et la Pralinoise.

Mélangez bien jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante.

Laissez tiédir à température ambiante puis filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Préparation du Devil's Food Cake :

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Beurrez et chemisez de papier sulfurisé un moule de 26 cm de diamètre.

Dans un petit saladier, mélangez le cacao et le chocolat cassé en morceaux. Versez-y l’eau bouillante puis remuez pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez l’extrait de vanille et laissez tiédir quelques minutes avant d’incorporer le lait fermenté.

Dans un autre saladier, fouettez le beurre et l’huile, avec un batteur électrique, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne crémeux. Ajoutez les deux sucres puis les œufs, un à un, en battant bien après chaque ajout.

Tamisez la farine avec le bicarbonate de soude et le sel.

Incorporez un tiers de ce mélange à la pâte, en fouettant à faible vitesse. Quand il est tout juste incorporé, ajoutez un tiers du mélange au chocolat et alternez ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients, en raclant les parois du saladier régulièrement pour que le mélange soit bien homogène.

Versez la pâte dans le moule et faites cuire pendant 30 minutes environ.

Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dents au milieu de chaque gâteau, il doit ressortir propre.

Laissez-le refroidir 5 à 10 minutes sur une grille avant de le démouler.

Montage :

Les gâteaux doivent être complètement refroidis pour pouvoir être glacé.

Sortez la ganache du réfrigérateur et mélangez-la à l’aide d’une spatule.

Si besoin, égalisez la surface des gâteaux avec un grand à génoise.

Placez l’un des gâteaux à l’envers (c'est-à-dire avec le bas du gâteau sur le dessus pour avoir une surface bien plane) sur un cercle cartonné ou directement sur un plat de service et garnissez-le d’un tiers de ganache, à l’aide d’une spatule coudée.

Disposez le second gâteau à l’envers puis garnissez-le d’un autre tiers de ganache.

Mettez enfin le troisième gâteau sur le dessus, toujours à l’envers, et recouvrez-le ainsi que les bords d’une fine couche de ganache restante. Lissez bien puis réservez le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ ou une nuit si vous préférez.

  

Préparation de la Swiss Meringue Buttercream :

Dans un saladier résistant à la chaleur, mélangez les blancs d'œufs, le sucre et le sel.

Placez le saladier au-dessus d'un bain-marie (attention le saladier ne doit pas toucher l'eau) et fouettez sans vous arrêtez, pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher, elle doit atteindre 60°C.

Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez votre index et votre pouce dans la préparation et vérifier qu’on ne sente plus aucun grain de sucre).

Versez la préparation dans le bol de votre robot et fouettez-la à grande vitesse jusqu'à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne.

Pour que le glaçage soit réussi, la meringue suisse et le beurre doivent être tous les deux à la même température.

Remplacez le fouet du robot par la feuille et incorporez le beurre à vitesse moyenne, un morceau à la fois, jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

A ce stade, le glaçage a l’air granuleux mais c’est normal, ne vous inquiétez pas.

Augmentez la vitesse du robot et continuez à mélanger pendant encore 3 minutes environ. Raclez les parois du bol puis incorporez la vanille et fouettez pendant 3 à 5 minutes supplémentaires.

Si vous souhaitez utiliser le glaçage dans la journée, couvrez-le et conservez-le à température ambiante sinon, mettez-le dans une boîte hermétique, il se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur. Il faudra alors le ramener à température ambiante puis le re-fouettez pendant 5 minutes avant de l'utiliser.

Pour plus de détails, regardez cette vidéo. 

Finition :

Sortez le gâteau du réfrigérateur et recouvrez-le entièrement d’une fine couche de glaçage (environ un quart).

Garnissez une petite poche à douille jetable (plus facile à manipuler qu’une grande poche) d’une douille pour  pétales Wilton n°101 et remplissez-la de glaçage.

Les douilles Wilton n°102 à 104, 123, 124 ou 59 à 61 fonctionnent aussi, tout dépend du résultat que vous voulez obtenir. Plus la douille est petite, plus les volants seront fins. 

Moi je voulais que la couche de glaçage soit assez fine donc j'ai choisi la plus petite douille (Elle n'est pas sur la photo mais l'idée c'était de vous montrer les formes de douilles qui conviennent).

J'ai essayé les 2 formes et personnellement je préfère les douilles droites (#124 ou #104 sur la photo) aux incurvées (#123 ou #61 sur la photo).

Pour savoir comment glacer le gâteau, je vous invite à regarder la vidéo de « MySweet & Saucy ».

Si vous préparez le gâteau le veille, réservez-le au réfrigérateur et sortez-le 1 heure minimum avant la dégustation.

J'ai réussi à sauver une part pour pouvoir faire une photo de coupe ! ^^

Vous pouvez également voir l'intérieur du gâteau ici. 

Mini Pavlovas

Comme je vous l'expliquais ici, la Pavlova est un dessert composé d'une meringue recouverte de crème chantilly et de fruits frais.

En principe, la meringue doit être craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Pour obtenir la bonne texture il faut ajouter un peu de vinaigre blanc et de maïzena (cf. ma recette de Pavlova Banane-Chocolat).

Comme je préfère les meringues craquantes à l'intérieur et à l'extérieur, j'ai utilisé ma recette habituelle.

Ingrédients pour 6 Mini Pavlovas :

Pour les Meringues :

1 très gros blanc d’œuf (environ 45 g)

1,75 fois son poids en sucre (environ 75 g)

Pour la Chantilly :

15 cl de crème fleurette très froide

1 CS de sucre glace

Pour la finition :

Environ 200 g de fruits frais mélangés

(ici : 75 g de framboises, 75 g de myrtilles et 1 kiwi)

Préparation des Meringues (de préférence la veille) :

Préchauffez le four à 100°C.

Fouettez le blanc d'œuf à l’aide d’un batteur électrique. Dès qu’il commence à se raffermir, ajoutez le sucre petit à petit, sans cesser de battre, jusqu’à ce que la meringue devienne bien ferme, lisse et brillante.

À l'aide de deux cuillères à soupe, dressez 6 petits nids sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Faites-les cuire à 100°C pendant 1 heure et, à la fin de la cuisson, laissez-les refroidir dans le four, porte entrouverte, pendant 1 heure supplémentaire.

Préparation de la Chantilly :

A l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème en chantilly. Quand elle commence à épaissir ajoutez le sucre glace.

Finition :

Lavez ou épluchez les fruits puis coupez-les en petits morceaux si nécessaire.

Disposez les meringues sur des assiettes à dessert, garnissez-les de crème chantilly et parsemez-les de morceaux de fruits frais.

C'est un dessert parfait pour l'été,

il est frais, léger et coloré !

Cheesecake au Citron Meringué

Oh là là, 1 mois déjà... Mais comment est-ce possible ? Ça passe tellement vite ! Il faut dire aussi que je n'étais pas trop motivée pour blogger ces derniers temps.
Bref, toutes mes excuses pour cette absence prolongée. Je vous promets d'être plus assidue à l'avenir !
La bonne nouvelle c'est que j'ai plein de nouvelles recettes en attente !
Commençons donc par la recette citronnée que je vous avez promise.

Recette adaptée d'après "Cheesecake" de Keda Black

Pour 4 à 6 personnes (soit un moule de 15 cm environ) :

Ingrédients pour la Pâte à miettes :
50 g de Mc Vitie's (ou de graham crackers )
20 g de beurre fondu


Pour la garniture (les ingrédients doivent être à température ambiante) :
350 g de Philadelphia (ou de Nature à tartiner de Leader Price)
60 g de sucre en poudre
1 œuf entier + 1 jaune
Le zeste finement râpé d'un demi-citron.


Pour la finition :
100 à 150 g de lemon curd
3 ou 4 meringues grossièrement écrasées


Préparation de la Pâte à miettes :
Préchauffez le four à 180°C (th. 6).


Graissez et chemisez de papier sulfurisé un moule à charnière, à fond amovible.
Passez les Mc Vitie's au mixer afin obtenir une poudre grossière. Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez. Recouvrez le fond du moule avec cette pâte à miette en tassant bien, à la main ou à l’aide d’un petit verre.

Faites cuire à blanc pendant 10 minutes puis laissez refroidir.


Préparation de la Garniture :
Baissez la température du four à 100°C (th. 3-4).


Dans un saladier, fouettez le Philadelphia jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez le sucre en poudre. Incorporez les œufs, un par un, puis ajoutez les zestes de citron. Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène et lisse puis versez-le dans le moule garni de pâte à miette.


Enfournez pour 1 heure. (Les bords du cheesecake doivent être cuits et le centre encore un peu tremblotant quand on bouge le moule.)
A la fin de la cuisson, laissez le cheesecake refroidir dans le four, porte fermée, pendant 1 heure supplémentaire.


Faites-le refroidir complètement et réservez-le au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou une nuit si possible.

Finition :
Le lendemain, nappez le cheesecake de lemon curd puis remettez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Au dernier moment, décorez-le avec quelques meringues grossièrement écrasées.

Et voilà, c'est prêt !
Régalez-vous ^^

En plus du goût acidulé, j'ai adoré les différentes textures : le croustillant de la meringue, le crémeux du lemon curd sans oublier le fondant du cheesecake ...

Comme je le dis souvent,
le bonheur, c'est pas plus compliqué ! ^^

Cupcakes au Citron Meringués

Aujourd'hui, je vous propose une p'tite recette de Cupcakes réalisée à 4 mains, avec l'aide de Cacahuète (ma filleule) !

Recette adaptée d'après " Cupcakes" d'Estérelle Payany

Ingrédients pour 10 Cupcakes :

Pour les Meringues :

1 gros blanc d'œuf extra frais (soit environ 40 g) à température ambiante

70 g de sucre en poudre

Quelques gouttes de jus de citron

Du colorant alimentaire jaune

Pour les Cupcakes :

140 g de farine

2 CC de levure chimique

1 pincée de sel

120 g de beurre mou

100 g de sucre en poudre

1 citron bio ou non traité

2 gros oeufs

4 CS de lait

100 à 150 g de lemon curd

Paillettes alimentaires

Préparation des Meringues :

Préchauffez le four à 100°C.

Fouettez le blanc d'œuf, à l’aide d’un batteur électrique. Dès que qu'il commence à se raffermir, ajoutez le sucre petit à petit, sans cesser de battre, jusqu’à ce que la meringue devienne bien ferme, lisse et brillante.

Pour faire des meringues bicolores :

Trempez un petit pinceau alimentaire dans le colorant jaune et tracez 2 ou 3 lignes verticales, espacées à l'intérieur de la poche à douille avant de la remplir de meringue.

Versez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix.

Dressez 10 belles meringues sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire les meringue à 100°C - 110°C (selon votre four) pendant 1 heure et, à la fin de la cuisson, laissez-les refroidir dans le four avec la porte entrouverte.

Préparation des Cupcakes :

Préchauffez le four à 180°C (th. 6) et disposez 10 caissettes en papier dans un moule à muffins.

Dans un petit saladier, mélangez la farine, la levure chimique et le sel puis réservez.

Dans le bol du robot, fouettez le beurre et le sucre jusqu'à de que la préparation blanchisse.

Râpez finement le zeste du citron et incorporez-le au mélange.

Ajoutez ensuite les oeufs, un par un, puis la farine et le lait en mélangeant bien pour obtenir une pâte homogène.

Versez la pâte au 2/3 des caissettes en papier et faites cuire pendant 20 minutes environ.

Vérifier la cuisson en insérant un cure-dent au milieu d'un cupcake, il doit ressortir propre.

Quand les cupcakes sont cuits, sortez-les du four et faites-les refroidir sur une grille.

Attendez qu'ils aient complètement refroidi avant de les décorer.

Finition :

Fourrez les cupcakes de lemon curd à l'aide d'une seringue ou d'une presse à biscuits.

Vous pouvez aussi creuser un petit trou au centre de chaque cupcake, comme dans cette recette, et les garnir de lemon curd.

Chapeautez chaque cupcake d'une meringue et saupoudrez légèrement de paillettes alimentaire.

Rendez-vous en fin de semaine pour une autre recette citronnée ! ^^

Meringues bicolores à la Violette

Dans la série « violette » je vous propose, cette fois ci, des petites meringues bicolores terriblement bonnes !!

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Ingrédients pour environ 50 petites meringues :
120 g de blancs d’œufs (soit environ 3 gros) à température ambiante
1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron
150 g de sucre en poudre
60 g de sucre à la violette
Colorant alimentaire violet
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Matériel :
3 poches à douilles
1 douille (lisse ou cannelée)

Préparation :
Préchauffez le four à 100°C.
Fouettez les blancs d'œufs, à l’aide d’un batteur électrique. Dès que les blancs commencent à se raffermir, ajoutez les sucres petit à petit, sans cesser de battre, jusqu’à ce que la meringue devienne bien ferme, lisse et brillante.

Versez la moitié de la meringue dans la première poche à douille.
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Colorez l’autre moitié de la meringue puis versez-la dans la deuxième poche à douille.
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Préparez la troisième poche en insérant une douille de votre choix (lisse ou cannelée).
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Coupez les extrémités des deux poches remplies et insérez-les délicatement dans la troisième.

Dressez les meringues sur 2 ou 3 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Enfournez pendant 1 heure à 100°C - 110°C (selon votre four).
À la fin de la cuisson, laissez-les refroidir dans le four avec la porte légèrement entrouverte.
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Meringues

Voici une recette rapide et facile, parce qu’il faut toujours avoir des Meringues chez soi !

Pour cette recette comme pour les Macarons, j’utilise des blancs d’œufs clarifiés depuis 24 heures minimum.

Ingrédients pour environ 50 petites meringues :
3 gros blancs d'œufs extra frais (soit environ 120 g) à température ambiante
1, 75 fois leur poids en sucre (soit 210 g)
1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron

Préparation :
Préchauffez le four à 100°C.
Fouettez les blancs d'œufs, à l’aide d’un batteur électrique. Dès que les blancs commencent à se raffermir, ajoutez le sucre petit à petit, sans cesser de battre, jusqu’à ce que la meringue devienne bien ferme, lisse et brillante.

Versez la meringue dans une poche à douille (ou à défaut dans un sac à congélation).
Dressez des petits tas, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
(Vous pouvez aussi dresser des petites meringues à l'aide de deux cuillères à café).

Faites cuire les meringue à 100°C - 110°C (selon votre four) pendant 1 heure et, à la fin de la cuisson, laissez-les refroidir dans le four avec la porte entrouverte.