{Birthday Sky-High} : Chocolate & Dulce de Leche Layer Cake

Hello tout le monde,

Aujourd'hui je vous propose un gâteau terriblement gourmand: un Sky-High au chocolat, fourré de ganache et recouvert d'un glaçage parfumé au dulce de leche. Vous l'aurez compris, c'est une vraie bombe calorique mais s'il y a un jour dans l'année où l'on peut se faire plaisir c'est bien celui de son anniversaire non? ;o)

La recette est un peu longue et je me doute qu'avec cette chaleur vous n'aurez pas forcément envie de passer des heures en cuisine mais en étalant la préparation sur 2 jours c'est bien plus facile!

C'est d'ailleurs ce que je fais la plupart du temps. Je prépare mes gâteaux la veille, je les enveloppe dans du film alimentaire pour qu'ils restent bien moelleux et le jour J je m'occupe du glaçage et du montage! 

Let's go!

Pour la Ganache au chocolat: 
250 g de crème liquide entière
300 g de chocolat noir

Pour un Triple Layer de 15 cm de diamètre:

280 g de farine
1 CC de bicarbonate de soude
¼ CC de sel
230 g de beurre à température ambiante
200 g de sucre roux
4 gros œufs
200 g de chocolat noir
240 ml de lait fermenté *
1 CC d’extrait naturel de vanille


* Si vous n’avez pas de lait fermenté vous pouvez en faire en mélangeant 1 CS de jus de citron à 230
ml de lait.
 

Pour la Crème au Beurre à la Meringue Suisse au Dulce de Leche:

5 blancs d'œufs
160 g de sucre roux
1 pincée de sel
285 g de beurre à température ambiante, coupé en petits dés
1 CC d’extrait naturel de vanille
150 g de dulce de leche


Une poignée de noix de pécan concassée

Préparation de la Ganache:

Coupez le chocolat en petits morceaux et réservez.

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème, arrêter le feu quand elle commence à frémir puis versez-la sur le chocolat. Mélangez bien jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante.  

Filmez la ganache au contact et laissez-la refroidir à température ambiante puis réserver-la au réfrigérateur pour la faire prendre le temps de faire les gâteaux. Il faut qu’elle ait une texture crémeuse.

Préparation des Gâteaux :

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Dans un saladier, tamisez la farine, le bicarbonate et le sel puis réservez.

Faites fondre le chocolat et laissez tiédir.

Dans le bol du robot, fouettez le beurre et le sucre roux jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse (pendant 2 à 3 minutes). Ajoutez les œufs un à un. Baissez la vitesse du batteur et ajoutez le chocolat fondu. 

Incorporez le tiers de la farine, quand elle est tout juste incorporée, ajoutez le tiers du lait fermenté et alternez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.

Répartissez la pâte dans les 3 moules de 15 cm de diamètre.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dent au centre des gâteaux, il doit en ressortir propre.

A la sortie du four, laissez les gâteaux refroidir sur une grille pendant 10 minutes avant de les démouler et de les laisser refroidir complètement.

Préparation de la Crème au Beurre à la Meringue Suisse au Dulce de Leche:

Dans un saladier résistant à la chaleur, mélangez les blancs d'œufs, le sucre et le sel.

Placez le saladier au-dessus d'un bain-marie (attention le saladier ne doit pas toucher l'eau) et fouettez sans vous arrêtez, pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher, elle doit atteindre 60°C.

Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez votre index et votre pouce dans la préparation et vérifier que l’on ne sente plus aucun grain de sucre).

Versez la préparation dans le bol de votre robot et fouettez-la à grande vitesse jusqu'à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne.

Pour que le glaçage soit réussi, la meringue suisse et le beurre doivent être tous les deux à la même température.

Remplacez le fouet du robot par la feuille et incorporez le beurre à vitesse moyenne, un morceau à la fois, jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

A ce stade, le glaçage a l’air granuleux mais c’est normal, ne vous inquiétez pas, continuez à fouetter, à vitesse maximale, jusqu’à ce qu’il se transforme en une crème onctueuse soit pendant 2 minutes environ.

Mélangez le dulce de leche pour le rendre plus onctueux, si besoin réchauffez-le très légèrement au four à micro-ondes.

Raclez les parois du bol puis ajoutez le dulce de leche. Baissez la vitesse du robot et mélangez à faible vitesse, pendant encore 2 à 3 minutes pour chasser les bulles d’air.

Montage et Finition:

Égalisez la surface des gâteaux avec un grand couteau à génoise puis coupez-les en deux horizontalement.

Disposez une turntable (plateau tournant), sur le plan de travail (pas d’inquiétude, ça marche aussi si vous n’en avez pas !) et posez un cake board de la même taille que les gâteaux.

Déposez une noisette de glaçage sur le cake board et collez dessus une première moitié de gâteau en la laissant à l’endroit. A l’aide d’une petite spatule coudée, étalez une fine couche de ganache dessus, lissez bien et recouvrez de la moitié correspondante. Étalez une couche de crème au beurre à la meringue suisse.

Répétez l'opération avec les gâteaux restants, en les positionnant à l’envers (c'est-à-dire avec le bas du gâteau sur le dessus pour avoir une surface bien plane) et en alternant les couches de ganache et de crème au beurre à la meringue suisse.

Recouvrez le gâteau ainsi que les bords d’une fine couche de glaçage. Lissez bien puis réservez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.

Recouvrez le gâteau de glaçage et réservez- le au réfrigérateur pendant encore 30 minutes.

Faites légèrement tiédir la ganache au four à micro-ondes pour la rendre liquide puis versez-la sur le gâteau et décorez-le avec des noix de pécan concassées ou des sprinkles.

Enjoy!

Chocolate Cupcakes with Caramel-Butterscotch SMBC*

Le week-end dernier, j’ai encore eu le plaisir d’aller passer quelques jours à Grenoble et, comme à chaque fois, quand Valérie et moi on se retrouve on ne peut pas s’empêcher de faire de la pâtisserie ! ^^

Cette fois-ci on a préparé des cupcakes hyper cochons (au sens québécois du terme) c’est-à-dire ultra gourmands, au chocolat et au caramel !

Pour une douzaine de Cupcakes :

Recette adaptée d’après « Baking with Lizey »

185 ml de lait

2 CC de jus de citron

90 g de chocolat noir

40 g de cacao

100 g de farine

150 g de sucre

½ CC de sel

½ CC de bicarbonate de soude

6 CS d’huile végétale

2 gros œufs

1 CC d’extrait naturel de vanille

Pour la SMBC* :

Recette adaptée d’après « Sticky, Chewy, Messy, Gooey »de Jill O’Connor

300 g de blancs d'œufs (soit environ 9)

300 g de sucre roux

¼ CC de sel

345 g de beurre à température ambiante, coupé en petits dés

1 CC d'extrait naturel de vanille

2 CS de rhum à la vanille ou de whisky

220 g de crème de caramel au beurre salé

Pour la décoration :

Sauce caramel au beurre salé

Billes de chocolat croustillantes

Préparation des Cupcakes :

Mélangez le lait et le jus de citron et laissez reposer pendant 5 minutes.

Préchauffez le four à 180°C.

Disposez des caissettes en papier dans un moule à muffins.

Mettez le chocolat dans un grand saladier puis faites chauffer le lait et versez le dessus pour le faire fondre.

Dans un autre saladier, mélangez tous les ingrédients secs : le cacao, la farine, le sucre, le sel et le bicarbonate de soude.

Dans un pichet, mélangez l’huile, les œufs et l’extrait de vanille puis versez cette préparation dans le saladier contenant le chocolat fondu. Incorporez ensuite les ingrédients secs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et homogène.

Versez la pâte au 3/4 des caissettes en papier et enfournez pendant 15 à 17 minutes environ. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dents au milieu d’un cupcake, il doit ressortir propre.

A la sortie du four, démoulez les cupcakes et faites-les refroidir sur une grille.

Attendez qu’ils aient complètement refroidi avant de les glacer.

Préparation de la SMBC* :

Dans un saladier résistant à la chaleur, mélangez les blancs d'œufs, le sucre roux et le sel.

Placez le saladier au-dessus d'un bain-marie (attention le saladier ne doit pas toucher l'eau) et fouettez sans vous arrêtez, pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher, elle doit atteindre 60°C.

Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez votre index et votre pouce dans la préparation et vérifier que l’on ne sente plus aucun grain de sucre).

Versez la préparation dans le bol de votre robot et fouettez-la à grande vitesse jusqu'à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne.

Pour que le glaçage soit réussi, la meringue suisse et le beurre doivent être tous les deux à la même température.

Raclez les parois et incorporez le beurre à vitesse moyenne, un morceau à la fois, jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

A ce stade, le glaçage a l’air granuleux mais c’est normal, ne vous inquiétez pas, continuez à fouetter, à vitesse maximale, jusqu’à ce qu’il se transforme en une crème onctueuse soit pendant 2-3 minutes environ.

Raclez les parois du bol puis incorporez le rhum et l’extrait de vanille en fouettant bien après chaque ajout. Baissez la vitesse du robot et mélangez à faible vitesse, pendant encore 2 minutes pour chasser les bulles d’air.

Réchauffez légèrement la crème de caramel au beurre salé au four à micro-ondes pour la liquéfier puis incorporez-la au glaçage à l’aide d’une maryse.

Transférez la SMBC* dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis glacer les cupcakes et décorez-les avec de la sauce caramel au beurre salé et des billes de chocolat croustillantes.

***

Le glaçage est vraiment trooop bon même sans caramel par contre le gâteau tout seul n’a pas trop d’intérêt. Je vous conseille plutôt cette recette mais sans gingembre !

***

Merci Val' c'était super, j'ai déjà hâte d'être à la prochaine fois ! ;o)

* SMBC : Swiss Meringue ButterCream

{Valentine’s Day Sky-High} : Triple-Layer Cake à la Vanille & Swiss Meringue Buttercream à la Framboise

Si vous n'aimez pas le rose, passez votre chemin car je vous ai prévu trois recettes spéciales Saint Valentin pour les jours qui viennent !

Ça commence tout de suite avec un gros gâteau à la vanille recouvert d'un glaçage crémeux à la framboise ! ^^

Ingrédients pour un triple-layer de 15 cm de diamètre :

Pour les Gâteaux : 

Recette adaptée d’après « Sky High : Irresistible Triple-Layer Cakes » 
de Peter Wynne et Alisa Huntsman

4 œufs entiers

2 jaunes d’œufs

2 CC d’extrait naturel de vanille

300 ml de lait fermenté

420 g de farine

250 g de sucre en poudre

2,5 CC de bicarbonate de soude

0,5 CC de sel

225 g de beurre mou

Pour le Glaçage :

4 gros blancs d'œufs (ou 5 moyens)

160 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

285 g de beurre à température ambiante, coupé en petits dés

1 CC d'extrait naturel de framboise

100 g de raspberry curd ou à défaut de confiture / gelée de framboises
Colorant alimentaire

Pour la Garniture et la Décoration :

125 g de framboises fraîches ou surgelées

Sprinkles et/ou paillettes alimentaires

Préparation des Gâteaux :

Préchauffez le four à 180°C.

Beurrez et chemisez de papier sulfurisé trois moules de 15 cm de diamètre.

Dans un saladier, mélangez les œufs (entiers et jaunes), la vanille et 60 ml de lait fermenté et réservez.

Dans le bol du KichenAid, mélangez la farine, le sucre, le bicarbonate de soude et le sel. Ajoutez le beurre mou et mélangez à faible vitesse. Versez le reste du lait fermenté sans cesser de remuer. Augmentez la vitesse et mélangez pendant encore 2 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte blanchisse et soit bien homogène.

Incorporez le mélange œufs-vanille-lait fermenté, en 3 fois, en veillant à ne pas trop battre la pâte.

Répartissez la pâte dans les 3 moules de 15 cm de diamètre.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dent au centre des gâteaux, il doit en ressortir propre. Laissez refroidir les gâteaux dans les moules pendant 10 minutes, puis démoulez-les sur une grille, retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir complètement avant de les glacer.

Préparation du Glaçage :

Dans un saladier résistant à la chaleur, mélangez les blancs d'œufs, le sucre et le sel.

Placez le saladier au-dessus d'un bain-marie (attention le saladier ne doit pas toucher l'eau) et fouettez sans vous arrêtez, pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher, elle doit atteindre 60°C.

Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez votre index et votre pouce dans la préparation et vérifier que l’on ne sente plus aucun grain de sucre).

Versez la préparation dans le bol de votre robot et fouettez-la à grande vitesse jusqu'à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne.

Pour que le glaçage soit réussi, la meringue suisse et le beurre doivent être tous les deux à la même température.

Remplacez le fouet du robot par la feuille et incorporez le beurre à vitesse moyenne, un morceau à la fois, jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

A ce stade, le glaçage a l’air granuleux mais c’est normal, ne vous inquiétez pas, continuez à fouetter, à vitesse maximale, jusqu’à ce qu’il se transforme en une crème onctueuse soit pendant 2 minutes environ.

Mélangez un peu le raspberry curd pour le rendre onctueux.

Raclez les parois du bol puis incorporez l'extrait naturel de framboise, le raspberry curd et le colorant alimentaire en fouettant bien après chaque ajout. Baissez la vitesse du robot et mélangez à faible vitesse, pendant encore 2 minutes pour chasser les bulles d’air.

Si vous souhaitez utiliser le glaçage dans la journée, couvrez-le et conservez-le à température ambiante sinon, mettez-le dans une boîte hermétique. Il se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur. Il faudra alors le ramener à température ambiante puis le re-fouettez pendant quelques minutes avant de l'utiliser.

Montage :

Egalisez la surface des gâteaux avec un grand couteau à génoise.

Placez l’un des gâteaux à l’envers (c'est-à-dire avec le bas du gâteau sur le dessus pour avoir une surface bien plane) sur un plat de service et étalez 1/5 du glaçage sur toute sa surface, à l’aide d’une petite spatule coudée. Répartissez la moitié des framboises sur le glaçage en les enfonçant un peu.

Répétez l'opération avec un second gâteau, 1/5 du glaçage et les framboises restantes.

Disposez le troisième gâteau sur le dessus, toujours à l’envers, et recouvrez-le ainsi que les bords d’une fine couche de glaçage. Lissez bien puis réservez le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Gardez le glaçage à température ambiante.

Recouvrez le gâteau avec le reste du glaçage et décorez-le avec des sprinkles.

Rendez-vous dans quelques jours avec des Macarons Chocolat-Framboise et

des Cookies aux M&M's !