{J-2} : Snowman Macarons (Macarons Bonhomme de neige)

Bonjour !
Aujourd'hui je vous propose des Macarons tout mignons au Caramel au beurre salé.
Depuis que j'ai trouvé LA bonne recette je ne me lasse plus d'en faire ! ^^

Recette adaptée d'après celle de Mercotte, ici CLIC

Pour une soixantaine de coques soit une trentaine de bonhommes de neige : 

Pour la Meringue italienne :

150 g de sucre en poudre

50 g d'eau

50 g de blancs d’œufs vieillis

1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron

15 g de sucre en poudre

Pour la Pâte d’Amandes :

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

50 g de blancs d’œufs vieillis

Pour la Crème au Beurre (à base de Meringue Italienne) au Caramel au Beurre salé :

20 g d'eau
60 g de sucre en poudre
1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron
35 g de blancs d’œufs

100 g de beurre pommade

125 g de sauce caramel au beurre salé (faite maison ou achetée)

Les ustensiles indispensables :

Une balance

Un robot mixer à couteaux

Un robot type KitchenAid

Un thermomètre

2 ou 3 plaques à pâtisserie

Une poche à douille munie d’une douille d’environ 10 mm

Une maryse

J-5 : 

Séparez les blancs d’œufs des jaunes, et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

J-1 : 

Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur et conservez-les à température ambiante jusqu’au lendemain.

Pesez tous les ingrédients (y compris les blancs d’œufs)

Torréfiez la poudre d’amandes à 150°C pendant 10 minutes. Quand la poudre d’amandes a refroidi transférez-la dans le bol du robot mixer, ajoutez le sucre glace et mixez le mélange par à-coup pour ne pas le surchauffer.

Jour J :

Préparation de la Meringue italienne :

Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer le mélange, sur feux moyen, jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C.

Pendant ce temps, commencez à monter les 50 g de blancs d’œufs en neige additionnés d’une pincée de sel ou de quelques gouttes de jus de citron. Augmentez progressivement la vitesse du robot. Quand les œufs commencent à foisonner, serrez-les en versant le sucre en poudre petit à petit.

Quand le sirop a atteint la température souhaitée, diminuez la vitesse du robot et versez-le petit à petit sur les blancs en neige en le faisant couler le long des parois du bol.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez la meringue pendant 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle refroidisse et redescende à 40°C.

Préparation de la Pâte d’Amandes :

Pendant que la meringue refroidi, préparez la pâte d’amandes

Dans un saladier, mélangez le tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) avec les autres 50 g de blancs d’œufs.

Quand la meringue est à la bonne température, incorporez-la en 2 ou 3 fois à la pâte d’amandes en macaronnant à l’aide d’une maryse : mélangez délicatement en raclant les parois du bol et en ramenant la préparation vers le centre. La pâte à macaron est prête quand elle est homogène et retombe en ruban.

Versez la pâte à macarons dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. 

A l'aide d'un gabarit, dressez des petits bonhommes de neige à intervalles réguliers et en quinconce. sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Laissez croûter, c'est-à-dire reposer à température ambiante, une trentaine de minutes au minimum.

Préchauffez le four à 145-155°C.

Enfournez les macarons pour 12 à 15 minutes. (Le temps de cuisson varie selon les fours et la taille des macarons).

A la sortie du four, laissez refroidir les macarons quelques minutes puis décollez-les délicatement Déposez les coques de macarons sur une grille pour les laisser refroidir complètement et faire sécher leur base.

Préparation de la Crème au Beurre (à base de Meringue Italienne) au Caramel au Beurre salé :

Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer le mélange, sur feux moyen, jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C.

Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d’œufs en neige additionnés d’une pincée de sel ou de quelques gouttes de jus de citron. Augmentez progressivement la vitesse du robot.

Quand le sirop a atteint la température souhaitée, diminuez la vitesse du robot et versez-le petit à petit sur les blancs en neige en le faisant couler le long des parois du bol.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez la meringue pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle refroidisse et redescende à 40°C.
Ajoutez le beurre petit à petit, en continuant àfouetter le mélange à vitesse moyenne, jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. A ce stade, la crème a l’air granuleuse, ne vous inquiétez pas, c’est normal, continuez à fouetter, à vitesse maximale, jusqu’à ce qu’elle se transforme en une crème homogène et onctueuse soit pendant 2-3 minutes environ.

Raclez les parois du bol puis incorporez la sauce caramel au beurre salé. Baissez la vitesse du robot et mélangez à faible vitesse, pendant encore 1 minute pour chasser les bulles d’air.

Montage :

Transférez-la crème au beurre dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 7 mm. Garnissez la moitié des coques et collez les deux par deux.

Dessinez les détails aux feutres alimentaires puis réservez les macarons au réfrigérateur, dans une boîte hermétique,pendant une nuit avant de les déguster !

***

Pour des Macarons réussis à tous les coups, 

je vous conseille l'application iphone de Mercotte !

Death By Chocolate Sky-High

Si vous n’aimez pas le chocolat, passez votre chemin car ce gâteau est très trop chocolaté.

Vous ne pouvez pas le voir sur les photos mais il a une couleur noire très prononcée et un goût intense dus au mélange de cacao amer et de chocolat. Sa texture, quant à elle, est bien moelleuse.

La prochaine fois, j’essayerai de le marier à un glaçage plus crémeux et sucré comme celui-ci.

Pour la ganache :

300 g de crème fleurette

375 g de bon chocolat noir (j’ai utilisé de la couverture Caraïbe à 66% de Valrhona )

¼ CC d’extrait d’amande amère

1 gousse de vanille

Pour 3 gâteaux de 15 cm de diamètre :

210 g de farine

125 g de cacao amer

1 ½ CC de bicarbonate de soude

½ CC de levure chimique

¾ CC de sel

60 g de chocolat noir à 70% (là encore j’ai utilisé de la couverture Caraïbe)

240 g d’eau bouillante

240 g de lait fermenté*

1 CC d’extrait naturel de vanille

3 œufs moyens

120 ml d’huile végétale

400 g de sucre en poudre (j’ai utilisé de la vergeoise brune)

Préparation de la ganache :

Fendez la gousse de vanille en deux (dans le sens de la longueur), grattez les graines et mettez-les dans une casserole. Ajoutez la crème et portez à ébullition.

Versez la crème brûlante sur le chocolat en pistoles (ou coupé en morceaux). Laissez reposer 2 à 3 minutes puis mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène. Ajoutez l’extrait d’amande amère et mélangez.

Filmez la ganache au contact et laissez-la refroidir à température ambiante puis réserver-la au réfrigérateur pour la faire prendre le temps de faire les gâteaux.

Il faut qu’elle ait une texture crémeuse.

Préparation des gâteaux :

Mettez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur et versez l'eau bouillante dessus. Fouettez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu puis laissez le mélange refroidir pendant 15 minutes.

Si vous n’avez pas de lait fermenté, c’est le moment de le faire !

Beurrez et cacaotez 3 moules de 15 cm de diamètre.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, tamisez ensemble la farine, le cacao, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel puis réservez.

Dans un pichet, mélangez le lait fermenté et l’extrait naturel de vanille puis réservez.

Cassez les œufs dans le bol du robot et fouettez les à grande vitesse jusqu’ils doublent voire triplent de volume et devienne bien mousseux, environ 3 minutes.

Baissez la vitesse et verser lentement l'huile en continuant de fouetter pendant 30 secondes environ. Augmentez légèrement la vitesse et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène, environ 30 secondes de plus.

Réduisez de nouveau la vitesse du robot et incorporez le mélange de chocolat refroidi puis le lait fermenté. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et liquide, environ 2 minutes.

Arrêtez le robot et incorporez le mélange à la farine en 2 ou 3 fois à l’aide d’une maryse : mélangez délicatement en raclant les parois du bol et en ramenant la préparation vers le centre (comme pour le macaronnage).

Ne travaillez pas trop la pâte, il restera des grumeaux, c’est normal !

Versez la pâte au travers d’un tamis pour enlever les grumeaux. Écrasez-les avec la maryse pour les faire passer au travers des mailles.

Répartissez la pâte dans les 3 moules préparés

Si comme moi vous êtes un peu maniaque, je vous conseille de peser la pâte pour la diviser en parts parfaitement égales. J’en ai mis 500 g par moule.

Enfournez pendant 40-45 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dent au centre des gâteaux, il doit en ressortir propre.

A la sortie du four, laissez les gâteaux refroidir sur une grille pendant 20 minutes avant de les démouler et de les laisser refroidir complètement.

Emballez-les dans du film alimentaire et les mettez-les au réfrigérateur pendant 1 heure pour qu’ils se raffermissent un peu avant de les glacer.

Vous pouvez les faire à l’avance et les conserver pendant 3 jours au frigo ou  jusqu’à 2 mois au congélateur.

Montage, Crumb coat & Glaçage :

Egalisez la surface des gâteaux avec un grand couteau à génoise.

Disposez une turntable (plateau tournant), sur le plan de travail (pas d’inquiétude, ça marche aussi si vous n’en avez pas !), mettez une feuille de papier sulfurisé dessus puis posez un cake board de la même taille que les gâteaux.

Déposez une noisette de glaçage sur le cake board et collez dessus l’un des gâteau en le laissant à l’endroit. A l’aide d’une petite spatule coudée, étalez une fine couche de ganache dessus, lissez bien et recouvrez d’un deuxième gâteau à l’envers (c'est-à-dire avec le bas du gâteau sur le dessus pour avoir une surface bien plane) et d’une fine couche de ganache.

Disposez le troisième gâteau sur le dessus, toujours à l’envers, et recouvrez-le ainsi que les bords d’une fine couche de glaçage. Lissez bien puis réservez le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Pendant ce temps-là, gardez la ganache à température ambiante.

Recouvrez le gâteau avec le reste de la ganache et décorez avec des macarons.

(Recette des coques ici, je les ai coloré avec de l’Americolor Teal. Pour la garniture j’ai utilisé la même ganache que le gâteau mais avec seulement 100 g de crème fleurette et 125 g de chocolat noir).

* Le lait fermenté ou ‘buttermilk’ a une consistance plus épaisse que le lait classique, il a un goût et une odeur un peu aigrelette.

Il apporte moelleux incomparable aux Gâteaux, Pancakes, Scones…

Si vous ne trouvez pas de lait fermenté (au rayon des laits frais, en grande surface), vous pouvez en faire en ajoutant une cuillère à soupe de vinaigre blanc, ou de jus de citron, dans 240 ml de lait (mélangez et laissez agir pendant 10 minutes environ avant utilisation).

Macarons Mogador

Aujourd'hui c'est le printemps mais c'est aussi et surtout le jour du macaron du coup je me suis dit qu'il serait peut être temps de vous donner la recette des Macarons Mogador que j'avais faits pour les 3 ans du blog !

Recette adaptée d'après celle de Mercotte, ici CLIC

  

Pour une centaine de coques soit une cinquantaine de Macarons : 

Pour la Meringue italienne :

150 g de sucre en poudre

50 g d'eau

50 g de blancs d’œufs vieillis

1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron

15 g de sucre en poudre

Pour la Pâte d’Amandes :

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

50 g de blancs d’œufs vieillis

Colorant alimentaire en poudre (ou en gel)

QS de cacao amer

Pour la Ganache Chocolat au lait - Fruit de la passion : 

Recette adaptée d'après "Best-of Pierre Hermé"

125 g de jus de fruits de la passion (soit 6 à 8 fruits)

275 g de chocolat Jivara (ou de couverture lactée à 40%)

50 g de beurre à température ambiante

Les ustensiles indispensables :

Une balance

Un robot mixer à couteaux

Un robot type KitchenAid

Un thermomètre

2 ou 3 plaques à pâtisserie

Une poche à douille munie d’une douille d’environ 10 mm

Une maryse

 

J-5 : 

Séparez les blancs d’œufs des jaunes, et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

J-1 : 

Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur et conservez-les à température ambiante jusqu’au lendemain.

Pesez tous les ingrédients (y compris les blancs d’œufs)

Torréfiez la poudre d’amandes à 150°C pendant 10 minutes. Quand la poudre d’amandes a refroidi transférez-la dans le bol du robot mixer, ajoutez le sucre glace et mixez le mélange par à-coup pour ne pas le surchauffer.

Jour J :

Préparation de la Meringue italienne :

Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer le mélange, sur feux moyen, jusqu’à ce que le sirop atteigne 110°C.

Pendant ce temps, commencez à monter les 50 g de blancs d’œufs en neige additionnés d’une pincée de sel ou de quelques gouttes de jus de citron. Augmentez progressivement la vitesse du robot. Quand les œufs commencent à foisonner, serrez-les en versant le sucre en poudre petit à petit.

Quand le sirop a atteint le température souhaitée, diminuez la vitesse du robot et versez-le petit à petit sur les blancs en neige en le faisant couler le long des parois du bol.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez la meringue pendant 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle refroidisse et redescende à 40°C.

Préparation de la Pâte d’Amandes :

Pendant que la meringue refroidi, préparez la pâte d’amandes

Dans un saladier, mélangez le tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) avec les autres 50 g de blancs d’œufs et le colorant alimentaire.

Quand la meringue est à la bonne température, incorporez-la en 2 ou 3 fois à la pâte d’amandes en macaronnant à l’aide d’une maryse : mélangez délicatement en raclant les parois du bol et en ramenant la préparation vers le centre. La pâte à macaron est prête quand elle est homogène et retombe en ruban.

Versez la pâte à macarons dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. Dressez des petits dômes d’environ 2 cm à intervalles réguliers et en quinconce sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement les coques de cacao amer.

Laissez croûter, c'est-à-dire reposer à température ambiante, une trentaine de minutes au minimum.

Préchauffez le four à 145-155°C.

Enfournez les macarons pour 12 à 15 minutes. (Le temps de cuisson varie selon les fours et la taille des macarons).

A la sortie du four, laissez refroidir les macarons quelques minutes puis décollez-les délicatement. Déposez les coques de macarons sur une grille pour les laisser refroidir complètement et faire sécher leur base.

Préparation de la Ganache Chocolat au lait - Fruit de la passion :

Faites doucement fondre le chocolat au four à micro-ondes.

Portez le jus de fruits de la passion à ébullition puis incorporez-le en deux ou trois fois au chocolat fondu, laissez tiédir quelques minutes avant d’ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélangez pour obtenir une préparation lisse et homogène.

Filmez la ganache au contact et laissez-la refroidir à température ambiante puis réserver-la quelques heures au réfrigérateur pour la faire prendre. Il faut qu’elle ait une texture crémeuse pour garnir les macarons plus facilement.

Montage :

Mélangez la ganache pour l’assouplir un peu, transférez-la dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 10 mm. Dressez des petits tas de ganache sur la moitié des coques et collez les deux par deux en les vissant.

Réservez les macarons au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant une nuit avant de les déguster !

***

Pour des Macarons réussis à tous les coups, 

je vous conseille l'application iphone de Mercotte !

Macarons Chocolat-Framboise

Chose promise, chose due ! Aujourd'hui je vous propose des Macarons Chocolat-Framboise pour faire craqué votre valentin(e) !

Recette adaptée d'après celle de Mercotte, ici CLIC

Pour une centaine de coques soit une cinquantaine de Macarons : 

Pour la Meringue italienne :

150 g de sucre en poudre

50 g d'eau

50 g de blancs d’œufs vieillis

1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron

15 g de sucre en poudre

Pour la Pâte d’Amandes :

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

50 g de blancs d’œufs vieillis

Colorant alimentaire en poudre (ou en gel)

Pour la Ganache Chocolat-Framboise :

150 g de couverture noire Manjari (ou de chocolat de couverture à 60%)

60 g de jus de framboise

100 g de crème fleurette

25 g de beurre

Les ustensiles indispensables :

Une balance

Un robot mixer à couteaux

Un robot type KitchenAid

Un thermomètre

2 ou 3 plaques à pâtisserie

Une poche à douille munie d’une douille d’environ 10 mm

Une maryse

J-5 : 

Séparez les blancs d’œufs des jaunes, et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

J-1 : 

Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur et conservez-les à température ambiante jusqu’au lendemain.

Pesez tous les ingrédients (y compris les blancs d’œufs)

Torréfiez la poudre d’amandes à 150°C pendant 10 minutes. Quand la poudre d’amandes a refroidi transférez-la dans le bol du robot mixer, ajoutez le sucre glace et mixez le mélange par à-coup pour ne pas le surchauffer.

Jour J :

Préparation de la Meringue italienne :

Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer le mélange, sur feux moyen, jusqu’à ce que le sirop atteigne 110°C.

Pendant ce temps, commencez à monter les 50 g de blancs d’œufs en neige additionnés d’une pincée de sel ou de quelques gouttes de jus de citron. Augmentez progressivement la vitesse du robot. Quand les œufs commencent à foisonner, serrez-les en versant le sucre en poudre petit à petit.

Quand le sirop a atteint le température souhaitée, diminuez la vitesse du robot et versez-le petit à petit sur les blancs en neige en le faisant couler le long des parois du bol.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez la meringue pendant 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle refroidisse et redescende à 40°C.

Préparation de la Pâte d’Amandes :

Pendant que la meringue refroidi, préparez la pâte d’amandes

Dans un saladier, mélangez le tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) avec les autres 50 g de blancs d’œufs et le colorant alimentaire.

Quand la meringue est à la bonne température, incorporez-la en 2 ou 3 fois à la pâte d’amandes en macaronnant à l’aide d’une maryse : mélangez délicatement en raclant les parois du bol et en ramenant la préparation vers le centre. La pâte à macaron est prête quand elle est homogène et retombe en ruban.

Versez la pâte à macarons dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. Dressez des petits dômes d’environ 2 cm à intervalles réguliers et en quinconce. sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Laissez croûter, c'est-à-dire reposer à température ambiante, une trentaine de minutes au minimum.

Préchauffez le four à 145-155°C.

Enfournez les macarons pour 12 à 15 minutes. (Le temps de cuisson varie selon les fours et la taille des macarons).

A la sortie du four, laissez refroidir les macarons quelques minutes puis décollez-les délicatement Déposez les coques de macarons sur une grille pour les laisser refroidir complètement et faire sécher leur base.

Préparation de la Ganache Chocolat-Framboise :

Portez le jus de framboise et la crème à ébullition puis versez-les sur le chocolat fondu. Mélangez bien pour obtenir une préparation lisse et homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez pour l’incorporer.

Laissez la ganache refroidir à température ambiante puis réserver-la quelques heures au réfrigérateur pour la faire prendre. Il faut qu’elle ait une texture crémeuse pour garnir les macarons plus facilement.

Montage :

Mélangez la ganache pour l’assouplir un peu, transférez-la dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 10 mm. Dressez des petits tas de ganache sur la moitié des coques et collez les deux par deux en les vissant.

Réservez les macarons au réfrigérateur, dans une boîte hermétique,pendant une nuit avant de les déguster !

***

Pour des Macarons réussis à tous les coups, 

je vous conseille l'application iphone de Mercotte !

Joyeuse Saint Valentin !