Fraisier

Je sais que ce n'est plus la saison des fraises mais, il y a quelques mois, j'ai réalisé un Fraisier pour l'anniversaire de ma Marraine et j'ai complètement oublié de publier la recette. 
Je rectifie donc le tir aujourd'hui !

Recette adaptée d’après « Biscuits et Entremets » de Guy Demarle

Pour 20 à 25 personnes

Pour la crème mousseline :

800 g de lait

350 g de sucre

4 œufs + 2 jaunes

120 g de maïzena

400 g de beurre mou

3 CS de liqueur de fraise ou de framboise

Pour la génoise :

2 x3 œufs

2 x 100 g de sucre

2 x 100 g de farine

Pour le sirop de fraise : (j’ai utilisé du coulis fait maison)

200 g d’eau

250 g de sucre

2 CS de liqueur de fraise ou de framboise

Pour le montage et le décor :

800 g de fraises

400 à 500 g de pâte d’amande (j’ai utilisé du coulis gélifié à la place)

Préparation de la crème mousseline :

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre.

Dans un saladier mélangez les œufs avec le reste de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la maïzena.

Versez une partie du lait bouillant sur la préparation pour la tempérer puis remettez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à épaississement sans cesser de remuer.

Hors du feu ajoutez la moitié du beurre dans la crème chaude, mélangez puis filmez au contact et laissez refroidir.

Quand la crème est refroidie (la crème et le beurre doivent être à peu près à la même température), ajoutez l’autre moitié du beurre et fouettez le mélange pour le rendre léger et onctueux. Ajoutez la liqueur de fraise puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la génoise : (en 2 fois)

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Dans le bol du KitchenAid ou dans un saladier en Pyrex, fouettez les œufs et le sucre.

Faites chauffer au bain-marie en fouettant jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. Attention il ne doit surtout pas frémir.

Dès que le mélange a atteint la bonne température, retirez-le du feu et battez-le au KitchenAid ou au batteur électrique jusqu’à ce qu’il triple de volume.

Incorporez délicatement la farine tamisée.

Versez la préparation sur une Flexipat de 23 cm x 33 cm (ou sur une plaque de cuisson préalablement chemisée de papier sulfurisé et beurrée) puis étalez-la à l’aide d’une spatule coudée pour la répartir uniformément.

Enfournez pour 10 à 12min.

Après quelques minutes, démoulez la génoise sur une feuille de papier sulfurisé.

Procédez de la même façon pour la seconde génoise.

Préparation du sirop de fraise :

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition.

Retirez le mélange du feu, laissez-le refroidir avant d’ajouter la liqueur de fraise. 

Montage :

Posez un cadre d’environ 23 cm x 33 cm sur un plat de service et disposez la première génoise au fond. 

Disposez des bandes de rhodoïd sur les bords du cadre puis imbibez la génoise de sirop (ou de coulis dans mon cas).

Garnissez le fond d’un peu de crème mousseline puis disposez des moitiés de fraises tout autour du cadre. Mettez des fraises entières à l’intérieur (mes fraises étaient trop grandes, du coup je les ai coupées et couchées sur la crème mousseline).

Si vous voulez recouvrir votre fraisier de pâte d’amande, réservez un peu de crème mousseline pour la faire adhérez à la seconde génoise.

Répartissez la crème mousseline sur les fraises en comblant les « trous ». 

Lissez le dessus puis recouvrez le tout de la seconde génoise et pressez légèrement le dessus pour homogénéiser la crème. Imbibez-la génoise de sirop (ou de coulis dans mon cas).

 Saupoudrez un peu de sucre glace sur votre plan de travail et étalez la pâte d’amande sur une épaisseur de 2 mm. Coupez un rectangle de même taille que le Fraisier.

Etalez le restant de crème mousseline sur la génoise, disposez-le rectangle de pâte d’amande sur le dessus et faites-le adhérer à la crème.

Réservez au frais pendant 2 heures minimum ou jusqu’au moment de servir.

Décorez de fraises au dernier moment.

Bon il n'était pas parfait mais avec le recul je me dis que pour une première et étant donné sa taille c'était pas trop mal !