Macarons Chocolat-Framboise

Chose promise, chose due ! Aujourd'hui je vous propose des Macarons Chocolat-Framboise pour faire craqué votre valentin(e) !

Recette adaptée d'après celle de Mercotte, ici CLIC

Pour une centaine de coques soit une cinquantaine de Macarons : 

Pour la Meringue italienne :

150 g de sucre en poudre

50 g d'eau

50 g de blancs d’œufs vieillis

1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron

15 g de sucre en poudre

Pour la Pâte d’Amandes :

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

50 g de blancs d’œufs vieillis

Colorant alimentaire en poudre (ou en gel)

Pour la Ganache Chocolat-Framboise :

150 g de couverture noire Manjari (ou de chocolat de couverture à 60%)

60 g de jus de framboise

100 g de crème fleurette

25 g de beurre

Les ustensiles indispensables :

Une balance

Un robot mixer à couteaux

Un robot type KitchenAid

Un thermomètre

2 ou 3 plaques à pâtisserie

Une poche à douille munie d’une douille d’environ 10 mm

Une maryse

J-5 : 

Séparez les blancs d’œufs des jaunes, et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

J-1 : 

Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur et conservez-les à température ambiante jusqu’au lendemain.

Pesez tous les ingrédients (y compris les blancs d’œufs)

Torréfiez la poudre d’amandes à 150°C pendant 10 minutes. Quand la poudre d’amandes a refroidi transférez-la dans le bol du robot mixer, ajoutez le sucre glace et mixez le mélange par à-coup pour ne pas le surchauffer.

Jour J :

Préparation de la Meringue italienne :

Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer le mélange, sur feux moyen, jusqu’à ce que le sirop atteigne 110°C.

Pendant ce temps, commencez à monter les 50 g de blancs d’œufs en neige additionnés d’une pincée de sel ou de quelques gouttes de jus de citron. Augmentez progressivement la vitesse du robot. Quand les œufs commencent à foisonner, serrez-les en versant le sucre en poudre petit à petit.

Quand le sirop a atteint le température souhaitée, diminuez la vitesse du robot et versez-le petit à petit sur les blancs en neige en le faisant couler le long des parois du bol.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez la meringue pendant 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle refroidisse et redescende à 40°C.

Préparation de la Pâte d’Amandes :

Pendant que la meringue refroidi, préparez la pâte d’amandes

Dans un saladier, mélangez le tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) avec les autres 50 g de blancs d’œufs et le colorant alimentaire.

Quand la meringue est à la bonne température, incorporez-la en 2 ou 3 fois à la pâte d’amandes en macaronnant à l’aide d’une maryse : mélangez délicatement en raclant les parois du bol et en ramenant la préparation vers le centre. La pâte à macaron est prête quand elle est homogène et retombe en ruban.

Versez la pâte à macarons dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. Dressez des petits dômes d’environ 2 cm à intervalles réguliers et en quinconce. sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Laissez croûter, c'est-à-dire reposer à température ambiante, une trentaine de minutes au minimum.

Préchauffez le four à 145-155°C.

Enfournez les macarons pour 12 à 15 minutes. (Le temps de cuisson varie selon les fours et la taille des macarons).

A la sortie du four, laissez refroidir les macarons quelques minutes puis décollez-les délicatement Déposez les coques de macarons sur une grille pour les laisser refroidir complètement et faire sécher leur base.

Préparation de la Ganache Chocolat-Framboise :

Portez le jus de framboise et la crème à ébullition puis versez-les sur le chocolat fondu. Mélangez bien pour obtenir une préparation lisse et homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez pour l’incorporer.

Laissez la ganache refroidir à température ambiante puis réserver-la quelques heures au réfrigérateur pour la faire prendre. Il faut qu’elle ait une texture crémeuse pour garnir les macarons plus facilement.

Montage :

Mélangez la ganache pour l’assouplir un peu, transférez-la dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 10 mm. Dressez des petits tas de ganache sur la moitié des coques et collez les deux par deux en les vissant.

Réservez les macarons au réfrigérateur, dans une boîte hermétique,pendant une nuit avant de les déguster !

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Pour des Macarons réussis à tous les coups, 

je vous conseille l'application iphone de Mercotte !

Joyeuse Saint Valentin !