lundi 10 septembre 2012

Death By Chocolate Sky-High

Si vous n’aimez pas le chocolat, passez votre chemin car ce gâteau est très trop chocolaté.

Vous ne pouvez pas le voir sur les photos mais il a une couleur noire très prononcée et un goût intense dus au mélange de cacao amer et de chocolat. Sa texture, quant à elle, est bien moelleuse.

La prochaine fois, j’essayerai de le marier à un glaçage plus crémeux et sucré comme celui-ci.



Pour la ganache :

300 g de crème fleurette
375 g de bon chocolat noir (j’ai utilisé de la couverture Caraïbe à 66% de Valrhona )
¼ CC d’extrait d’amande amère
1 gousse de vanille

Pour 3 gâteaux de 15 cm de diamètre :
210 g de farine
125 g de cacao amer
1 ½ CC de bicarbonate de soude
½ CC de levure chimique
¾ CC de sel
60 g de chocolat noir à 70% (là encore j’ai utilisé de la couverture Caraïbe)
240 g d’eau bouillante
240 g de lait fermenté*
1 CC d’extrait naturel de vanille
3 œufs moyens
120 ml d’huile végétale
400 g de sucre en poudre (j’ai utilisé de la vergeoise brune)



Préparation de la ganache :
Fendez la gousse de vanille en deux (dans le sens de la longueur), grattez les graines et mettez-les dans une casserole. Ajoutez la crème et portez à ébullition.

Versez la crème brûlante sur le chocolat en pistoles (ou coupé en morceaux). Laissez reposer 2 à 3 minutes puis mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène. Ajoutez l’extrait d’amande amère et mélangez.

Filmez la ganache au contact et laissez-la refroidir à température ambiante puis réserver-la au réfrigérateur pour la faire prendre le temps de faire les gâteaux.
Il faut qu’elle ait une texture crémeuse.


Préparation des gâteaux :
Mettez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur et versez l'eau bouillante dessus. Fouettez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu puis laissez le mélange refroidir pendant 15 minutes.

Si vous n’avez pas de lait fermenté, c’est le moment de le faire !

Beurrez et cacaotez 3 moules de 15 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, tamisez ensemble la farine, le cacao, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel puis réservez.

Dans un pichet, mélangez le lait fermenté et l’extrait naturel de vanille puis réservez.

Cassez les œufs dans le bol du robot et fouettez les à grande vitesse jusqu’ils doublent voire triplent de volume et devienne bien mousseux, environ 3 minutes.

Baissez la vitesse et verser lentement l'huile en continuant de fouetter pendant 30 secondes environ. Augmentez légèrement la vitesse et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène, environ 30 secondes de plus.

Réduisez de nouveau la vitesse du robot et incorporez le mélange de chocolat refroidi puis le lait fermenté. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et liquide, environ 2 minutes.

Arrêtez le robot et incorporez le mélange à la farine en 2 ou 3 fois à l’aide d’une maryse : mélangez délicatement en raclant les parois du bol et en ramenant la préparation vers le centre (comme pour le macaronnage).
Ne travaillez pas trop la pâte, il restera des grumeaux, c’est normal !

Versez la pâte au travers d’un tamis pour enlever les grumeaux. Écrasez-les avec la maryse pour les faire passer au travers des mailles.

Répartissez la pâte dans les 3 moules préparés
Si comme moi vous êtes un peu maniaque, je vous conseille de peser la pâte pour la diviser en parts parfaitement égales. J’en ai mis 500 g par moule.




Enfournez pendant 40-45 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dent au centre des gâteaux, il doit en ressortir propre.

A la sortie du four, laissez les gâteaux refroidir sur une grille pendant 20 minutes avant de les démouler et de les laisser refroidir complètement.

Emballez-les dans du film alimentaire et les mettez-les au réfrigérateur pendant 1 heure pour qu’ils se raffermissent un peu avant de les glacer.

Vous pouvez les faire à l’avance et les conserver pendant 3 jours au frigo ou  jusqu’à 2 mois au congélateur.



Montage, Crumb coat & Glaçage :
Egalisez la surface des gâteaux avec un grand couteau à génoise.

Disposez une turntable (plateau tournant), sur le plan de travail (pas d’inquiétude, ça marche aussi si vous n’en avez pas !), mettez une feuille de papier sulfurisé dessus puis posez un cake board de la même taille que les gâteaux.

Déposez une noisette de glaçage sur le cake board et collez dessus l’un des gâteau en le laissant à l’endroit. A l’aide d’une petite spatule coudée, étalez une fine couche de ganache dessus, lissez bien et recouvrez d’un deuxième gâteau à l’envers (c'est-à-dire avec le bas du gâteau sur le dessus pour avoir une surface bien plane) et d’une fine couche de ganache.

Disposez le troisième gâteau sur le dessus, toujours à l’envers, et recouvrez-le ainsi que les bords d’une fine couche de glaçage. Lissez bien puis réservez le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Pendant ce temps-là, gardez la ganache à température ambiante.

Recouvrez le gâteau avec le reste de la ganache et décorez avec des macarons.
(Recette des coques ici, je les ai coloré avec de l’Americolor Teal. Pour la garniture j’ai utilisé la même ganache que le gâteau mais avec seulement 100 g de crème fleurette et 125 g de chocolat noir).


* Le lait fermenté ou ‘buttermilk’ a une consistance plus épaisse que le lait classique, il a un goût et une odeur un peu aigrelette.
Il apporte moelleux incomparable aux Gâteaux, Pancakes, Scones…
Si vous ne trouvez pas de lait fermenté (au rayon des laits frais, en grande surface), vous pouvez en faire en ajoutant une cuillère à soupe de vinaigre blanc, ou de jus de citron, dans 240 ml de lait (mélangez et laissez agir pendant 10 minutes environ avant utilisation).

36 commentaires:

  1. C'est vraiment une merveille, il est magnifique ! J'adore le petit "lit" de ganache dressé à la douille pour poser les macarons, quel sens du détail ;-) En plus il devait être super bon !

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  2. Waouw !!! Dis donc, tu es une vrai pro maintenant et ça se voit dans les moindres détails!!! Trop trop beau ce gateau :)

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  3. Il est magnifique et j'adooooorrre le chocolat ;) Dommage qu'on ne voit pas l'intérieur par contre. Il en reste une part pour la photo ? ;)

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    1. Merci Sabrina !
      Désolée je n'ai pas eu le temps de photographier l'intérieur mais je veux bien me sacrifier et en refaire un ! ;o)

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    2. Waouh !!! Il est vraiment magnifique ton gâteau, oui oui oui refais-le vite pour qu'on puisse voir l'intérieur !!! ;)

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  4. moi je dis wahou j'adore les différents tons trop beau pour être coupé !

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  5. En plus la photo est très jolie, le choix des couleurs, super !

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  6. Superbe ! C'est un très beau gâteau, sans parler de son extrême gourmandise !

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  7. Hum! Un grand bravo c'est magnifique!

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  8. Mélanie, tu mérites une fessée :-)
    Il est sur ma liste
    Il est magnifique
    Bravo
    Pascale

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  9. Quel magnifique gâteau !!! On n'aura presque pas envie d'y goûter pour ne pas le détruire !!! J'ai bien dit "presque" !!!

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  10. Moi j'aime le chocolat alors je m'arrete !! et tes macarons sont supers jolis !
    Si tu ne l'as pas encore fait, un petit vote pour ma décoration de table s'il te plait ? le lien est sur mon blog et ma table s'appelle Sylvie. Un seul vote par personne. Merci par avance et bonne fin de journée. Bisous

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  11. Chouette sky-high! Il me rappelle celui de Sweetapolita, le Lemon-Blueberry Macaron Delight Cake. Très belles les couleurs. Mais dommage que tu ne nous montres pas l'intérieur du gâteau, c'est le plus joli dans un layer cake :-)

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    1. Roooh merci pour la comparaison, je suis flatée ! ^^
      Comme je dis plus haut dans les commentaires j'en referai un pour faire une photo de coupe.
      Bonne soirée !

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  12. J'adore avec les macarons bleu c'est magnifique.
    Bises

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  13. Svp, par quoi peut-on placer "la crème fleurette"?
    Merci d'avance :) !

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    1. Vous pouvez la remplacer par une crème contenant un peu moins de matière grasse, de la crème d'amande bio type Amandina ou même par de la crème de soja.

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  14. je veux dire remplacer* :p !

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  15. Magnifique !
    tu n'as rien a envié a tes livres de cuisine

    Bis

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  16. Quel gateau youaa et ces explications bouh! Vraiment ce gateau est preuve de la generosite de sa conceptrice.
    Un big MErCi Merci du fond du coeur
    Lesdeliceddepatricia

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  17. Il est magnifique!! j'ai envie d'essayer cette présentation et je voulais savoir si les macarons ne ramolissaient pas? merci

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