Apple Pies with Lattice-top Crust

Aaah l'Apple Pie ...
C'est l'une de ces pâtisseries parfaites qui convient à n'importe quel moment de la journée ! 

Recette adaptée d’après « Saveurs Américaines » 

de Constance Borde & Sheila Malovany-Chevallier

Pour environ 6 Apple Pies de 10 cm de diamètre :

Pour la pâte :

400 g de farine

230 g de beurre très froid

2 CS de sucre

1 CC de sel

12 cl d’eau froide

Pour la garniture :
6 CS de poudre d'amandes

2 kg de pommes Pink Lady

100 g de sucre
Les graines d'une gousse de vanille

Le jus d'un citron

Pour la dorure :
1 oeuf ou un peu de lait
1 CS de vergeoise blonde

Préparation de la pâte :

Mettez tous les ingrédients, à l’exception de l’eau, dans le bol du robot et mélangez à l'aide de la feuille jusqu'à ce que l'obtention d'un sable grossier. Ajoutez l'eau, petit à petit, et continuez à pétrir jusqu’à ce qu’une boule se forme.

Divisez la pâte en 2 parts égales. (Vous pouvez soit les abaisser immédiatement, soit les envelopper dans du film alimentaire et les conserver au rérigérateur).

Beurrez et farinez 6 moules de 10 cm de diamètre.

Abaissez l'un des pâtons sur environ 3 mm d’épaisseur et découpez-y 6 fonds de tourtes au couteau.

Foncez les moules à tartelettes en laissant un rebord de pâte d'environ 2 cm puis réservez-les au rérigérateur.

Préparation de la garniture :

Epluchez et retirez les trognons des pommes. Coupez-les en tranches et arrosez-les avec le jus de citron.
Mélangez les graines de vanille et le sucre puis versez-les sur les pommes. Mélangez pour bien enrober chaque morceau.

Piquez les fonds de tourtes  avec une fourchette puis saupoudrez chacun d'une cuillérée de poudre d'amandes puis disposez les pommes en formant un monticule.

Préchauffez le four à 180°C.

Abaissez le deuxième pâton sur 3 mm d’épaisseur environ et découpez-y des bandes d'1 à 1,5 cm de largeur sur 12 à 18 cm de longeur.

Pour faire un joli tressage, posez une bande au milieu de la tarte (sur son diamètre) puis disposez des bandes (4 ou 5 selon la taille) perpendiculairement en alternant une au dessus et une au dessous de la bande "diamètre".
Une fois que la trame est posée il suffit de continuer à tresser comme indiqué sur la photo ci-dessous.

Vous pouvez aussi disposer les bandes en croissillons tout simplement.

Pincez les rebords de pâte ensemble pour les souder et coupez l'exédent.

Dorez les tourtes puis sauoudrez les de vergeoise.
Enfournez pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Servez-les tièdes (de préférence) et accompagnées d'une boule de glace à la vanille !

Key Lime Tarts (Tartelettes au Citron vert)

Voici une petite recette comme je les aime : simple et efficace !

Ces tartelettes sont bien meilleures, selon moi, que la version classique à base de lait concentré.
J’aime la différence de texture entre le croquant de la pâte à miette et l’onctuosité de la crème au citron vert ...

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Recette adaptée d’après « Saveurs Américaines » de Constance Borde & Sheila Malovany-Chevallier

Ingrédients pour 6 tartelettes

Pour la pâte à miettes :
150 g de biscuits secs type Mc Vitie’s ou Graham crackers
100 g de beurre fondu
3 CS (soit 45 g) de sucre en poudre

Pour la garniture :
3 jaunes d’œufs extra-frais
200 g de sucre en poudre
40 g de farine
50 g de Maïzena
2 pincées de sel
1 CS (soit 15 à 20 g) de beurre fondu
4 citrons verts bio (jus + zestes)
40 cl d’eau

Pour la décoration :
6 grosses meringues (faites maison ou achetées) ou de la crème chantilly.

Préparation de la pâte à miettes :
Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Passez les biscuits au mixer pour obtenir une poudre grossière. Ajoutez ensuite le sucre en poudre et le beurre fondu. Mélangez bien.
Répartissez la pâte à miette dans 6 moules à tartelettes de 10 cm de diamètre (ou dans un grand moule de 25 cm de diamètre). Tassez bien la pâte au fond des moules.
Enfournez pendant 8 à 10 minutes puis sortez-les du four et laissez les refroidir.

Préparation de la garniture :
Prélevez le zeste des citrons verts puis pressez-les et réservez.

Dans une casserole, mélangez le sucre, la farine, la Maïzena et le sel. Ajoutez l’eau en remuant et portez à ébullition, sur feu moyen, sans cesser de mélanger. Prolongez la cuisson pendant 1 minute environ jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs puis versez lentement le mélange précédent dessus. Mélangez bien puis reversez la préparation dans la casserole et remettez sur le feu.
Portez à ébullition et laissez cuire 1 minute, sans cesser de mélanger, puis retirez du feu.
Incorporez le beurre fondu, le zeste et le jus des citrons verts.
Répartissez cette crème sur les fonds de tartelettes cuits. Filmez-les au contact puis laissez refroidir complètement avant de les placer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures minimum.

Pour la décoration :
Au moment de servir,
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disposez une grosse meringue sur chaque tartelette

ou garnissez-les de crème chantilly.

Avec cette recette, je participe à la Startelette Week
organisée par Livy de La lettre gourmande.

Jack’O Lantern Apple Pie

Cette Tourte aux Pommes est tout simplement délicieuse !

C’est d’ailleurs la préférée de ma sœur.

Recette adaptée d’après « Saveurs Américaines » de Constance Borde & Sheila Malovany-Chevallier

Avec cette Apple Pie je participe au concours d'Halloween organisé par Valérie du blog Nothing but me.

Pour une tourte de 8 à 10 personnes :

Pour la pâte (soit 2 disques d’environ 28 cm de diamètre) :
400 g de farine
230 g de beurre très froid
2 CS de sucre
1 CC de sel
12 cl d’eau glacée

Pour la garniture :
2 kg de pommes acides
40 g de beurre
150 g de sucre
(1 CC de cannelle en poudre)
4 CS de jus de citron

1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation de la pâte :
Mettez tous les ingrédients, à l’exception de l’eau, dans le bol du robot et pétrissez rapidement. Petit à petit, ajoutez l’eau glacée et continuez à pétrir jusqu’à ce qu’une boule se forme.
Divisez la pâte en 2 parts égales et abaissez-les immédiatement ou enveloppez-les de film alimentaire et gardez-les au réfrigérateur.

Préparation de la garniture :
Epluchez et retirez les trognons des pommes puis coupez-les en tranches.
Versez le sucre, la cannelle et le jus de citron sur les pommes puis mélangez le tout pour bien enrober chaque morceau.
Beurrez un moule à tarte. Foncez-le avec l’une des abaisses en la laissant déborder sur le pourtour.
(Vous pouvez éventuellement saupoudrer le fond de la tarte avec 2 CS de poudre d’amandes.)
Versez les pommes sur le fond de tartre, disposez-les en forme de monticule et parsemez-les de noisettes de beurre.
Découpez le visage de Jack’O Lantern sur l’autre abaisse et couvrez-en les pommes.

Pincez les deux disques de pâte ensemble pour les souder l’un à l’autre.
(Pour la version classique, piquez l’abaisse du dessus avec une fourchette).


Dorez la tourte et enfournez-la pour 15 minutes.

Baissez la température du four à 180°C (th.6) et poursuivez la cuisson pendant encore 35 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée.

J’ai doré l’Apple Pie pour qu’elle soit bien colorée et fasse un peu plus citrouille mais habituellement je ne le fais pas, du coup elle est juste un peu moins brillante.

Key Lime Pie

La Key Lime Pie est un dessert américain dont l’ingrédient principal est le key lime, un petit citron vert amer cultivé au sud de la Floride, plus précisément dans la région la région des Keys.

Je voulais faire cette recette depuis très, très longtemps mais impossible de trouvé des citrons verts non traités, j’ai donc finalement décidé de la faire sans mettre de zestes !
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Recette adaptée d’après «The Hummingbird Bakery Cookbook»

Pour 10 personnes

Pour la pâte à miette :
450 g de Graham crackers
175 g de beurre fondu

Pour la garniture :
8 jaunes d’œufs
2 boites de lait concentré sucré de 390 g
5 citrons verts non traités (pour le jus et les zestes)

Pour la crème fouettée :
480 ml de crème fleurette bien froide
(Facultatif : 2 CS de sucre en poudre)

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Préparation de la pâte à miette :
Préchauffez le four à 160°C.
Passez les biscuits au mixer pour obtenir une poudre grossière. Ajoutez le beurre fondu et mélangez. Tapissez le fond et les bords d’un moule à tarte, de 23 cm de diamètre, en tassant bien. Recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé, lestez-la avec des noyaux de cuisson et faites cuire à blanc pendant 18 à 20 minutes (la pâte doit être bien dorée) puis laissez refroidir complètement.

Préparation de la garniture :
Baissez la température du four à 150°C.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, le lait concentré, le jus et les zestes de citrons verts jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Versez-la sur la pâte à miette cuite.
Faites cuire pendant 20 à 30 minutes ; la garniture doit être ferme au toucher et encore légèrement crémeuse au centre mais pas tremblotante.
Laissez refroidir la tarte complètement puis couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum ou une nuit si possible.

Préparation de la crème fouettée :
Avant de servir, monter la crème en chantilly, quand elle commence à épaissir ajouter le sucre.
Etalez la chantilly sur la tarte (ou dressez-la à la poche à douille) et décorez avec des tranches de citrons verts.

Cette tarte était bonne mais pas autant que je l’espérai ! Il faut dire qu’après toute cette attente je m’attendais à mieux. Elle avait un peu le goût du lait concentré et je n’aime pas le lait, donc forcément…

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Pâte Feuilletée (pas à pas)

Recette adaptée d’après « Le Larousse des Desserts » de Pierre Hermé

Je me suis toujours promis qu’un jour j’essayerai de faire ma propre pâte feuilletée mais je repoussais sans cesse l’échéance. Je me suis finalement lancée, il y a quelques jours, et je ne le regrette vraiment pas. Je suis vraiment fière du résultat ! (Et oui, en plus d’être incroyablement douée, je suis aussi très modeste ! lol).

Le plus long a été de me décider pour une recette, j’en ai comparées plusieurs avant de choisir celle de Pierre Hermé extraite du « Larousse des Desserts ».

Comme la réalisation de la pâte feuilletée est plutôt longue (il faut compter au minimum 5 heures), j’ai préféré attendre le week-end pour pouvoir la préparer tranquillement, en prenant mon temps sans pression supplémentaire. Et tant qu’à faire j’en ai préparé 1 Kg car elle a l’avantage de très bien se congeler. Elle se travaille relativement facilement après décongélation.

Bon OK j’arrête de vous saouler et je passe à l’action :

Ingrédients pour environ 1 Kg de pâte (soit environ 4 tartes) :
20 cl d’eau froide + 1/4 CC de vinaigre d’alcool blanc (pour éviter que de petites tâches grisâtres se forment quand la pâte n’est pas utilisée immédiatement)
1 CS de sel fin soit 14 g
500 g de beurre sec et de très bonne qualité, à température ambiante.
150 g de farine de gruau ou de farine fluide T 45
250 g de farine ordinaire T 55

Ustensiles :
Un rouleau à pâtisserie
Une règle
Du film alimentaire
Du papier sulfurisé
Une toile Silpat ou en silicone (ou à défaut du papier sulfurisé) pour étaler la pâte facilement

Préparation :
Avant de commencer, préparez les ustensiles et pesez les ingrédients nécessaires.
1) préparez la détrempe et le beurre :
Dans un verre, mettez l’eau froide et le sel, laissez celui-ci se dissoudre.
Dans une petite casserole, faites fondre 75 g de beurre.
Dans un saladier, mettez les farines et incorporez d’abord l’eau salée, puis le beurre fondu en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte.

Rassemblez cette détrempe en boule, aplatissez-la entre vos mains, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 1 heure minimum au réfrigérateur.

Coupez le reste du beurre (soit 425 g) en tout petits morceaux, mettez-le dans un saladier et ramollissez-le à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce qu’il ait la même consistance que la détrempe.

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2) Assemblez la détrempe et le beurre :
Lorsque la pâte a suffisamment reposé, farinez légèrement le plan de travail et abaissez la détrempe au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ, en laissant au centre plus d’épaisseur que sur les bords.

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Étalez la pâte en formant un carré aux angles bien droits et posez le beurre ramolli au centre du carré.

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Repliez chaque le coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un pâton de forme carrée.

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3) Donnez les 6 « tours » :
Abaissez le pâton en un rectangle trois fois plus long que large.

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Repliez la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donné le premier tour. Après chaque tourage, marquez d’une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués. Filmez et laissez reposer le pâton pendant 1 heure au réfrigérateur.

Tournez le pâton de 90° (soit d’1/4 de tour), abaissez-le en un rectangle trois fois plus long que large et repliez en trois comme pour la première fois : vous venez d’effectuer le deuxième tour. Filmez et laissez reposer la pâte de nouveau pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.

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A partir de cette étape, donnez des doubles « tours » : Tournez le pâton de 90°, abaissez-le en un rectangle trois fois plus long que large et repliez en trois puis retournez le pâton de 90°, abaissez-le en un rectangle trois fois plus long que large et repliez en trois. Filmez et laissez reposer la pâte pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.



Procédez de la même façon jusqu’à avoir fait six tours.

Après avoir donné le dernier tour, filmez et laissez reposer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur. La pâte feuilletée est prête à être utilisée. Détaillez en 4 pâtons d’environ 250 g.
Il ne faut surtout pas la mettre en boule, conservez-la pliée pour ne pas « mélanger » les différentes couches formées au cours du tourage.
Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur ou plusieurs semaines au congélateur.

- Quand vous saupoudrez le plan de travail de farine, faites le avec parcimonie, car il vaut mieux éviter de surcharger de farine une pâte soumise à des tours.

- Le mode de préparation de la pâte feuilletée consiste à alterner des couches de beurre et des couches de pâte. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore, mais se trouve bloquée par les couches de matière grasse, imperméables. Comme la vapeur occupe plus de volume que l’eau qui l’a formée, les couches de matière grasse sont séparées. Notez qu’il est très important, pour obtenir un résultat, de faire des bords très nets : si, en divisant le pâton, on venait à souder les couches de pâte (invisible à l’œil nu) sur les bords, il y aurait formation d’une croûte épaisse, ce qui empêcherait le feuilletage de gonfler.

- Quand vous dorez la pâte feuilletée à l’œuf, laisser toujours quelques millimètres non dorés sur les bords pour ne pas les souder car cela empêcherait la pâte de monter.

Vocabulaire culinaire :
- Beurre sec (aussi appelé beurre de tourage) : il s’agit d’un beurre contenant 84% de matière grasse contre 82% pour un beurre classique. Vous pouvez utiliser un Beurre des Charentes de très bonne qualité.

- Pâton : Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.

Tourte aux Petits Pois

Je n’ai pas choisi cette première recette salée au hasard, c’est une recette que j’affectionne tout particulièrement car elle est dans ma famille depuis plus de 4 générations !

Habituellement je suis une inconditionnelle des produits frais et faits maison mais en ce qui concerne les petits pois je dois avouer que je les préfère en boîte. C’est l’exception qui confirme la règle ! Voilà pourquoi je prépare toujours cette tourte avec des petits pois en boîte.

Ingrédients pour une tourte de 25 cm de diamètre :
1 boule de pâte brisée faite maison
400 g de brousse
20 cl de crème fraîche
3 œufs
280 g de petits pois en boîte
Sel, poivre
(Noix de muscade râpée)

Préparation :
Préchauffez le four à 190°C.
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte brisée sur 2 ou 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte (de 25 cm de diamètre) préalablement chemisé de papier sulfurisé.
Piquez le fond de la pâte à la fourchette et faites cuire la pâte à blanc pendant 10 minutes à 190° C.

Dans un saladier, fouettez la brousse avec la crème fraiche pour obtenir un mélange homogène puis ajoutez les œufs. Salez, poivrez et ajoutez éventuellement une pointe de noix de muscade râpée. Incorporez les petits pois à cette préparation et versez-la dans le fond de tarte précuit.
Enfournez pour 40 à 45 minutes.

Surveillez la tourte au bout d’une trentaine de minutes, si elle se colore trop, couvrez-la avec une feuille de papier aluminium jusqu’à la fin de la cuisson.

Cette tourte (je dis tourte car c’est comme ça que ma grand-mère l’appelle et qu’il m’arrive de la recouvrir de bandes de pâte croisées) se mange aussi bien chaude que froide, à vous de voir …

Bon Appétit !

Vocabulaire culinaire :
- Foncer : Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule ou d'un cercle à tarte avec une abaisse de pâte.

Pâte Brisée

Pour préparer une bonne tarte, il faut obligatoirement une bonne pâte.
Une fois que vous aurez goûté à cette pâte brisée, vous n’achèterez plus jamais de pâte toute prête!

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Ingrédients pour une tarte de 25 cm de diamètre :
250 g de farine
1 CC de sel
2 CC de sucre (selon l’utilisation)
125 g de beurre
1 jaune d’œuf
5 cl d’eau

Préparation :
Tamisez la farine directement sur le plan de travail ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Coupez le beurre en morceaux et ajoutez-le à la farine.
Mélangez délicatement l’ensemble pour que tous les morceaux de beurre soient bien enrobés de farine. Ecrasez-les rapidement afin de préparer le sablage.
Sablez entre les mains de façon à obtenir une poudre grossière.
Faites un puits au centre du sablage et ajoutez l’eau, le sel et le sucre, puis dissoudre du bout des doigts et ajoutez le jaune d’œuf. Incorporez progressivement le sablage aux éléments liquides, en partant de l’intérieur de la fontaine.
Ecrasez rapidement à pleine main, sans trop pétrir. Formez une boule et farinez-la légèrement.
Fraisez, si nécessaire, puis réunissez à nouveau la pâte en boule. Farinez-la légèrement, puis enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur.

Vocabulaire culinaire :
- Sabler : Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

- Fraiser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.