mardi 20 mars 2012

Macarons Mogador


Aujourd'hui c'est le printemps mais c'est aussi et surtout le jour du macaron du coup je me suis dit qu'il serait peut être temps de vous donner la recette des Macarons Mogador que j'avais faits pour les 3 ans du blog !



Recette adaptée d'après celle de Mercotte, ici CLIC
  
Pour une centaine de coques soit une cinquantaine de Macarons : 

Pour la Meringue italienne :
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau

50 g de blancs d’œufs vieillis
1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron
15 g de sucre en poudre

Pour la Pâte d’Amandes :
150 g de sucre glace
150 g de poudre d'amandes
50 g de blancs d’œufs vieillis
Colorant alimentaire en poudre (ou en gel)
QS de cacao amer

Pour la Ganache Chocolat au lait - Fruit de la passion : 
Recette adaptée d'après "Best-of Pierre Hermé"
125 g de jus de fruits de la passion (soit 6 à 8 fruits)
275 g de chocolat Jivara (ou de couverture lactée à 40%)
50 g de beurre à température ambiante

Les ustensiles indispensables :
Une balance
Un robot mixer à couteaux
Un robot type KitchenAid
Un thermomètre
2 ou 3 plaques à pâtisserie
Une poche à douille munie d’une douille d’environ 10 mm
Une maryse

 

J-5 : 
Séparez les blancs d’œufs des jaunes, et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

J-1 : 
Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur et conservez-les à température ambiante jusqu’au lendemain.
Pesez tous les ingrédients (y compris les blancs d’œufs)
Torréfiez la poudre d’amandes à 150°C pendant 10 minutes. Quand la poudre d’amandes a refroidi transférez-la dans le bol du robot mixer, ajoutez le sucre glace et mixez le mélange par à-coup pour ne pas le surchauffer.

Jour J :
Préparation de la Meringue italienne :
Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer le mélange, sur feux moyen, jusqu’à ce que le sirop atteigne 110°C.
Pendant ce temps, commencez à monter les 50 g de blancs d’œufs en neige additionnés d’une pincée de sel ou de quelques gouttes de jus de citron. Augmentez progressivement la vitesse du robot. Quand les œufs commencent à foisonner, serrez-les en versant le sucre en poudre petit à petit.
Quand le sirop a atteint le température souhaitée, diminuez la vitesse du robot et versez-le petit à petit sur les blancs en neige en le faisant couler le long des parois du bol.
Augmentez la vitesse au maximum et fouettez la meringue pendant 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle refroidisse et redescende à 40°C.

Préparation de la Pâte d’Amandes :
Pendant que la meringue refroidi, préparez la pâte d’amandes
Dans un saladier, mélangez le tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) avec les autres 50 g de blancs d’œufs et le colorant alimentaire.

Quand la meringue est à la bonne température, incorporez-la en 2 ou 3 fois à la pâte d’amandes en macaronnant à l’aide d’une maryse : mélangez délicatement en raclant les parois du bol et en ramenant la préparation vers le centre. La pâte à macaron est prête quand elle est homogène et retombe en ruban.

Versez la pâte à macarons dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. Dressez des petits dômes d’environ 2 cm à intervalles réguliers et en quinconce sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement les coques de cacao amer.

Laissez croûter, c'est-à-dire reposer à température ambiante, une trentaine de minutes au minimum.

Préchauffez le four à 145-155°C.

Enfournez les macarons pour 12 à 15 minutes. (Le temps de cuisson varie selon les fours et la taille des macarons).

A la sortie du four, laissez refroidir les macarons quelques minutes puis décollez-les délicatement. Déposez les coques de macarons sur une grille pour les laisser refroidir complètement et faire sécher leur base.


Préparation de la Ganache Chocolat au lait - Fruit de la passion :
Faites doucement fondre le chocolat au four à micro-ondes.
Portez le jus de fruits de la passion à ébullition puis incorporez-le en deux ou trois fois au chocolat fondu, laissez tiédir quelques minutes avant d’ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélangez pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Filmez la ganache au contact et laissez-la refroidir à température ambiante puis réserver-la quelques heures au réfrigérateur pour la faire prendre. Il faut qu’elle ait une texture crémeuse pour garnir les macarons plus facilement.

Montage :
Mélangez la ganache pour l’assouplir un peu, transférez-la dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 10 mm. Dressez des petits tas de ganache sur la moitié des coques et collez les deux par deux en les vissant.

Réservez les macarons au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant une nuit avant de les déguster !

***
Pour des Macarons réussis à tous les coups, 



vendredi 9 mars 2012

Funfetti Cupcakes





Le 4 ème Cupcake’s Day de Dorian arrive à grands pas mais comme je n’ai pas eu le temps de faire ce que j’avais prévu, je vous ai ressorti une « vieille recette » que je n’ai pas eu le temps de publier de derrière les fagots !



Pour 6 Cupcakes :
60 g de beurre à température ambiante
75 g de sucre roux
1 gros œuf
125 g de farine
½ CC de bicarbonate de soude
¼ CC de sel
60 ml de lait fermenté
½ CC d’extrait naturel de vanille
30 g de vermicelles multicolores

Pour le Cream Cheese frosting :
100 g de Philadelphia ou à défaut de Nature à tartiner de Leader Price
50 g de beurre à température ambiante
200 g de sucre glace
½ CC d’extrait naturel de vanille

Finition :
Sprinkles et /ou paillettes alimentaires



Préparation des Cupcakes :
Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Disposez des caissettes en papier dans un moule à muffins.

Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate de soude et le sel puis réservez.

Dans le bol du robot, fouettez le beurre pour le rendre crémeux. Ajoutez le sucre roux et mélangez pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
Ajoutez l’œuf et l’extrait naturel de vanille et mélangez suffisamment pour que la pâte soit homogène.
Baissez la vitesse du robot et ajoutez un tiers de la farine puis un tiers du lait fermenté en mélangeant suffisamment pour que tout soit incorporé. Raclez les parois du bol si nécessaire et répétez l’opération avec le reste de farine et de lait.
Pour finir, incorporez les vermicelles multicolores.

Versez la pâte au 2/3 des caissettes en papier et faites cuire pendant 20 à 25 minutes environ. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dents au milieu d’un cupcake, il doit ressortir propre.

Quand les cupcakes sont cuits, sortez-les du four et faites-les refroidir sur une grille.

Attendez qu’ils aient complètement refroidi avant de les glacer.



Préparation du Cream Cheese frosting :
Dans le bol du robot, fouettez le beurre pour le rendre crémeux puis ajoutez le cream-cheese. Quand la préparation est homogène, incorporez l’extrait naturel de vanille et le sucre glace en mélangeant à faible vitesse. Raclez les parois du bol si nécessaire.

Finition :
Décorez les Cupcakes à l’aide d’une poche à douille (vous pouvez aussi étaler le glaçage avec une petite spatule) et saupoudrez-les de sprinkles et / ou de paillettes alimentaires.





mercredi 7 mars 2012

S’mores Whoopie Pies


Si vous suivez ce blog depuis un certain temps vous connaissez certainement mon amour pour les S’mores.Toutes les occasions sont bonnes pour les revisiter !!! Et comme Dorian organise le 1st Whoopie’s Day ce dimanche j’ai décidé de joindre « l’utile » à l’agréable !


Pour une vingtaine de Whoopies :
Recette adaptée d’après «Whoopie Pies» de Sarah Billingsley & Amy Treadwell
150 g de beurre à température ambiante
75 g de sucre
100 g de sucre roux ou mieux de vergeoise brune
2 gros œufs (ou 3 moyens)
1 CC d’extrait naturel de vanille
190 g de farine
125 g de Mc Vitie’s ou de Graham Crackers émiettés
1 ½ CC de bicarbonate de soude
½ CC de sel

Pour la Garniture :
1 pot de Marshmallow Fluff (soit 213 g)
 Ganache :
250 g de chocolat au lait
100 g de crème fleurette


Préparation des Whoopies :
Préchauffez le four à 180°C et recouvrez 2 ou 3 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

Tamisez la farine, le bicarbonate de soude et le sel puis réservez.

Dans le bol du robot, fouettez le beurre et les deux sucres jusqu’à ce que le mélange soit crémeux, pendant 3 minutes environ. Ajoutez l’œuf, l’extrait naturel de vanille.

Ajoutez la farine puis les Mc Vitie’s émiettés et mélangez, à faible vitesse, afin que tous les ingrédients soient incorporés.

Garnissez une poche à douille ou utilisez une petite cuillère à glace et dressez des petits tas de pâte. Espacez-les de 5 cm les uns des autres.

Enfournez deux plaques à la fois (en les intervertissant à mi-cuisson) pendant 8 à 12 minutes.

A la sortie du four, laissez-les refroidir 5 minutes sur la plaque de cuisson puis transférez-les délicatement sur une grille pour les faire refroidir complètement.


Préparation de la Ganache :
Faites doucement fondre le chocolat au lait au four à micro-ondes.
Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu. Mélangez bien pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Laissez la ganache refroidir à température ambiante puis réserver-la quelques heures au réfrigérateur pour la faire prendre. Il faut qu’elle ait une texture crémeuse pour garnir les Whoopies plus facilement.

Finition :
Mettez la ganache et le Marshmallow Fluff dans deux poches à douille différente (sans douille à l’intérieur).


Munissez une troisième poche avec une douille cannelée et disposez les 2 poches remplies à l’intérieur. Comme ici, CLIC.

Dressez des petites rosaces de ganache-fluff sur la moitié des coques et collez les deux par deux.


Comme je suis trop gourmande pour choisir entre Whoopie Pies et Cupcakes, je vous donne rendez-vous vendredi pour une recette spéciale Cupcake's Day !


lundi 5 mars 2012

{ Chocolate Sky-High } : Triple-Layer Cake au Chocolat

Pour son 3ème anniversaire mon neveu m’a demandé de lui faire un gâteau au chocolat et à en juger par son sourire lorsqu’il l’a découvert, je dirais que ça lui a bien plu !

Je ne suis pas tout à fait satisfaite du rendu final mais je pense que c’est dû à la texture de mon glaçage. (Je n’ai pas fait refroidir le chocolat assez longtemps).
Pour ce qui est du gâteau en lui-même j’ai utilisé ma recette fétiche celle que je fais depuis de nombreuses années.


Ingrédients pour 8 à 12 personnes :

Pour 3 gâteaux de 15 cm de diamètre :
200 g de chocolat noir dessert
200 g de beurre
6 œufs (jaunes et blancs séparés)
200 g de sucre en poudre
200 g de farine
4 CC de levure chimique

Pour le Glaçage au Chocolat :
40 g de cacao
80 ml d’eau bouillante
200 g de beurre à température ambiante
200 g de sucre glace
1 pincée de sel
200 g de chocolat au lait (ça marche aussi avec du chocolat noir ^^)

Préparation des gâteaux :
Préchauffez le four à 180° C.
Beurrez et chemisez de papier sulfurisé trois moules de 15 cm de diamètre.

Faites fondre le beurre et le chocolat au four à micro-ondes puis laissez refroidir quelques minutes.
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique puis réservez.
Versez le chocolat et le beurre fondus dans un saladier, ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et la farine. Mélangez bien après l’ajout de chaque ingrédient.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.

Répartissez la pâte dans les 3 moules et enfournez pendant 30 minutes environ.
Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dent au centre des gâteaux, il doit en ressortir propre.

Laissez refroidir les gâteaux dans les moules pendant 10 minutes, puis démoulez-les sur une grille, retirez le papier sulfurisé et laissez-les refroidir complètement avant de les glacer.

Préparation du Glaçage :
Délayez le cacao dans l’eau bouillante et réservez.
Faites fondre le chocolat au lait et laissez tiédir.

Dans le bol du robot, fouettez le beurre mou, le sucre glace et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne onctueux. Incorporez le chocolat fondu puis le cacao et mélangez bien. Continuez à fouetter le mélange pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le glaçage palisse un peu et devienne bien crémeux.

Vous pouvez l’utiliser tel quel ou le faire raffermir 15 minutes au réfrigérateur.

Montage :
Egalisez la surface des gâteaux avec un grand couteau à génoise.

Placez l’un des gâteaux à l’envers (c'est-à-dire avec le bas du gâteau sur le dessus pour avoir une surface bien plane) sur un plat de service et étalez 1/5 du glaçage sur toute sa surface, à l’aide d’une petite spatule coudée.

Répétez l'opération avec un second gâteau et 1/5 du glaçage.

Disposez le troisième gâteau sur le dessus, toujours à l’envers, et recouvrez-le ainsi que les bords d’une fine couche de glaçage. Lissez bien puis réservez le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Pendant ce temps-là, gardez le glaçage à température ambiante.

Transférez le reste du glaçage dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm et recouvrez le gâteau comme expliqué sur les photos ci-dessous :


Dressez des petits tas de glaçage verticalement puis étalez-les à l’aide d’une petite cuillère



ou mieux avec une petite spatule coudée.


Et voilà !