mardi 20 mars 2012

Macarons Mogador


Aujourd'hui c'est le printemps mais c'est aussi et surtout le jour du macaron du coup je me suis dit qu'il serait peut être temps de vous donner la recette des Macarons Mogador que j'avais faits pour les 3 ans du blog !



Recette adaptée d'après celle de Mercotte, ici CLIC
  
Pour une centaine de coques soit une cinquantaine de Macarons : 

Pour la Meringue italienne :
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau

50 g de blancs d’œufs vieillis
1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron
15 g de sucre en poudre

Pour la Pâte d’Amandes :
150 g de sucre glace
150 g de poudre d'amandes
50 g de blancs d’œufs vieillis
Colorant alimentaire en poudre (ou en gel)
QS de cacao amer

Pour la Ganache Chocolat au lait - Fruit de la passion : 
Recette adaptée d'après "Best-of Pierre Hermé"
125 g de jus de fruits de la passion (soit 6 à 8 fruits)
275 g de chocolat Jivara (ou de couverture lactée à 40%)
50 g de beurre à température ambiante

Les ustensiles indispensables :
Une balance
Un robot mixer à couteaux
Un robot type KitchenAid
Un thermomètre
2 ou 3 plaques à pâtisserie
Une poche à douille munie d’une douille d’environ 10 mm
Une maryse

 

J-5 : 
Séparez les blancs d’œufs des jaunes, et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

J-1 : 
Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur et conservez-les à température ambiante jusqu’au lendemain.
Pesez tous les ingrédients (y compris les blancs d’œufs)
Torréfiez la poudre d’amandes à 150°C pendant 10 minutes. Quand la poudre d’amandes a refroidi transférez-la dans le bol du robot mixer, ajoutez le sucre glace et mixez le mélange par à-coup pour ne pas le surchauffer.

Jour J :
Préparation de la Meringue italienne :
Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer le mélange, sur feux moyen, jusqu’à ce que le sirop atteigne 110°C.
Pendant ce temps, commencez à monter les 50 g de blancs d’œufs en neige additionnés d’une pincée de sel ou de quelques gouttes de jus de citron. Augmentez progressivement la vitesse du robot. Quand les œufs commencent à foisonner, serrez-les en versant le sucre en poudre petit à petit.
Quand le sirop a atteint le température souhaitée, diminuez la vitesse du robot et versez-le petit à petit sur les blancs en neige en le faisant couler le long des parois du bol.
Augmentez la vitesse au maximum et fouettez la meringue pendant 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle refroidisse et redescende à 40°C.

Préparation de la Pâte d’Amandes :
Pendant que la meringue refroidi, préparez la pâte d’amandes
Dans un saladier, mélangez le tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) avec les autres 50 g de blancs d’œufs et le colorant alimentaire.

Quand la meringue est à la bonne température, incorporez-la en 2 ou 3 fois à la pâte d’amandes en macaronnant à l’aide d’une maryse : mélangez délicatement en raclant les parois du bol et en ramenant la préparation vers le centre. La pâte à macaron est prête quand elle est homogène et retombe en ruban.

Versez la pâte à macarons dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. Dressez des petits dômes d’environ 2 cm à intervalles réguliers et en quinconce sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement les coques de cacao amer.

Laissez croûter, c'est-à-dire reposer à température ambiante, une trentaine de minutes au minimum.

Préchauffez le four à 145-155°C.

Enfournez les macarons pour 12 à 15 minutes. (Le temps de cuisson varie selon les fours et la taille des macarons).

A la sortie du four, laissez refroidir les macarons quelques minutes puis décollez-les délicatement. Déposez les coques de macarons sur une grille pour les laisser refroidir complètement et faire sécher leur base.


Préparation de la Ganache Chocolat au lait - Fruit de la passion :
Faites doucement fondre le chocolat au four à micro-ondes.
Portez le jus de fruits de la passion à ébullition puis incorporez-le en deux ou trois fois au chocolat fondu, laissez tiédir quelques minutes avant d’ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélangez pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Filmez la ganache au contact et laissez-la refroidir à température ambiante puis réserver-la quelques heures au réfrigérateur pour la faire prendre. Il faut qu’elle ait une texture crémeuse pour garnir les macarons plus facilement.

Montage :
Mélangez la ganache pour l’assouplir un peu, transférez-la dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 10 mm. Dressez des petits tas de ganache sur la moitié des coques et collez les deux par deux en les vissant.

Réservez les macarons au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant une nuit avant de les déguster !

***
Pour des Macarons réussis à tous les coups, 



20 commentaires:

  1. Comme toujours c'est superbe ^^ Et alors la 1ère photo je la trouve top !! ça me donne envie de tout manger ... :D

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  2. Très réussis ces macarons! Justement, il n'y a qu'avec le chocolat que j'apprécie le fruit de la passion.

    Bonne journée!

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  3. splendide !!
    ce sont mes macarons preferes chez pierre herme.
    merci poru ta recette !!!

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  4. Ils sont superbes !!! bravo ! il faut absolument que je teste ce parfum...ce seront mes prochains. Mais, par contre, tu ne montes le sirop qu'à 110°, je le monte à 117° et je ne sais pas la différence qu'il peut y avoir ensuite sur la texture des macarons ?
    Bisous.

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    1. Merci Françoise !
      Avant de découvrir cette recette je cuisais mon sirop à 118°C, je ne sais pas vraiment quelle incidence ça peut avoir sur la texture des macarons mais en tous cas je n'ai pas constaté de grande différence.

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  5. Ils sont magnifiques tes macarons !

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  6. Absolument magnifiques !!! Bravo, tout donne envie chez toi !!!

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  7. Voilà une superbe recette que je désirais goûter il y a fort longtemps, très riche en vitamine et appétissant!

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