dimanche 23 décembre 2012

{J-2} : Snowman Macarons (Macarons Bonhomme de neige)

Bonjour !
Aujourd'hui je vous propose des Macarons tout mignons au Caramel au beurre salé.
Depuis que j'ai trouvé LA bonne recette je ne me lasse plus d'en faire ! ^^

Recette adaptée d'après celle de Mercotte, ici CLIC

Pour une soixantaine de coques soit une trentaine de bonhommes de neige : 

Pour la Meringue italienne :
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau
50 g de blancs d’œufs vieillis
1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron
15 g de sucre en poudre

Pour la Pâte d’Amandes :
150 g de sucre glace
150 g de poudre d'amandes
50 g de blancs d’œufs vieillis

Pour la Crème au Beurre (à base de Meringue Italienne) au Caramel au Beurre salé :
20 g d'eau
60 g de sucre en poudre
1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron
35 g de blancs d’œufs
100 g de beurre pommade
125 g de sauce caramel au beurre salé (faite maison ou achetée)

Les ustensiles indispensables :
Une balance
Un robot mixer à couteaux
Un robot type KitchenAid
Un thermomètre
2 ou 3 plaques à pâtisserie
Une poche à douille munie d’une douille d’environ 10 mm
Une maryse


J-5 : 
Séparez les blancs d’œufs des jaunes, et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

J-1 : 
Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur et conservez-les à température ambiante jusqu’au lendemain.
Pesez tous les ingrédients (y compris les blancs d’œufs)
Torréfiez la poudre d’amandes à 150°C pendant 10 minutes. Quand la poudre d’amandes a refroidi transférez-la dans le bol du robot mixer, ajoutez le sucre glace et mixez le mélange par à-coup pour ne pas le surchauffer.

Jour J :
Préparation de la Meringue italienne :
Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer le mélange, sur feux moyen, jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C.
Pendant ce temps, commencez à monter les 50 g de blancs d’œufs en neige additionnés d’une pincée de sel ou de quelques gouttes de jus de citron. Augmentez progressivement la vitesse du robot. Quand les œufs commencent à foisonner, serrez-les en versant le sucre en poudre petit à petit.
Quand le sirop a atteint la température souhaitée, diminuez la vitesse du robot et versez-le petit à petit sur les blancs en neige en le faisant couler le long des parois du bol.
Augmentez la vitesse au maximum et fouettez la meringue pendant 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle refroidisse et redescende à 40°C.

Préparation de la Pâte d’Amandes :
Pendant que la meringue refroidi, préparez la pâte d’amandes
Dans un saladier, mélangez le tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) avec les autres 50 g de blancs d’œufs.

Quand la meringue est à la bonne température, incorporez-la en 2 ou 3 fois à la pâte d’amandes en macaronnant à l’aide d’une maryse : mélangez délicatement en raclant les parois du bol et en ramenant la préparation vers le centre. La pâte à macaron est prête quand elle est homogène et retombe en ruban.

Versez la pâte à macarons dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. 

A l'aide d'un gabarit, dressez des petits bonhommes de neige à intervalles réguliers et en quinconce. sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.


Laissez croûter, c'est-à-dire reposer à température ambiante, une trentaine de minutes au minimum.

Préchauffez le four à 145-155°C.

Enfournez les macarons pour 12 à 15 minutes. (Le temps de cuisson varie selon les fours et la taille des macarons).

A la sortie du four, laissez refroidir les macarons quelques minutes puis décollez-les délicatement Déposez les coques de macarons sur une grille pour les laisser refroidir complètement et faire sécher leur base.

Préparation de la Crème au Beurre (à base de Meringue Italienne) au Caramel au Beurre salé :

Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer le mélange, sur feux moyen, jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C.

Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d’œufs en neige additionnés d’une pincée de sel ou de quelques gouttes de jus de citron. Augmentez progressivement la vitesse du robot.
Quand le sirop a atteint la température souhaitée, diminuez la vitesse du robot et versez-le petit à petit sur les blancs en neige en le faisant couler le long des parois du bol.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez la meringue pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle refroidisse et redescende à 40°C.
Ajoutez le beurre petit à petit, en continuant àfouetter le mélange à vitesse moyenne, jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. A ce stade, la crème a l’air granuleuse, ne vous inquiétez pas, c’est normal, continuez à fouetter, à vitesse maximale, jusqu’à ce qu’elle se transforme en une crème homogène et onctueuse soit pendant 2-3 minutes environ.

Raclez les parois du bol puis incorporez la sauce caramel au beurre salé. Baissez la vitesse du robot et mélangez à faible vitesse, pendant encore 1 minute pour chasser les bulles d’air.

Montage :
Transférez-la crème au beurre dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 7 mm. Garnissez la moitié des coques et collez les deux par deux.

Dessinez les détails aux feutres alimentaires puis réservez les macarons au réfrigérateur, dans une boîte hermétique,pendant une nuit avant de les déguster !

***
Pour des Macarons réussis à tous les coups, 
je vous conseille l'application iphone de Mercotte !

11 commentaires:

  1. J'adore, j'adore, j'adore ! Vraiment excellent, le genre de chose que je n'ose pas essayer alors que je sais faire les macarons

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  2. Que c'est joli!! Ohlala! Ils sont magnifiques, tu les as superbement réussis! J'adore! Je t'en piquerais bien 2 ou 3! Bises!

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  3. C'est trop beau, je n'oserais pas en manger tellement ils sont mignons <3

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  4. Un immense MERCI !!! Après de vaines tentatives pour réussir des macarons, je viens enfin de réussir !!! Vos explications m'ont permis de réussir, à deux jours de Noel : ils seront juste divins à déguster ... Merci encore pour votre aide !!!! Continuez à nous régaler ...

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  5. Vraiment très sympa ! je retiens mais là je suis dans une pyramide et j'avoue les macarons...:))
    Joyeuses fêtes!

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  6. mais ils sont incroyables ces macarons... j'essaierais même pas en rêve de les faire!

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  7. superbes! j'avais essayé de les faire mais je crois que le cercle de la tête était trop gros, du coup, il était moins marqué, le bonhomme était bien bouffi hi hi. Les tiens magnifiques tout comme ce blog que je vais m'empresser d'éplucher:-)

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  8. Ils sont superbes! Bravo Mélanie! Je ne maîtrise pas encore complètement la technique des macarons mais c'est mon abjectif 2013!! Bizz et bonnes fêtes!

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  9. ils sont magnifiques ! heureusement, l'hiver étant loin d'être fini ici, ils vont rester de saison encore longtemps

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  10. Génial, j'adore, ils sont beaux et originaux.

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